单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,FOOD CHEMISTRY,食,品,化,学,1,第1章 绪 论,第2章 水 分,第8章,食品色素和着色剂,第3章,碳水,化合物,第4章,脂 质,第5章,蛋白质,第7章,维,生素和矿物质,第9章,食品,风味,第10章,食品添加剂,第6章,酶,第11章,食品中有害成分,2,1.1 食品化学的概念,1.2 食品化学的研究内容,1.3 食品化学开展史与研究方法,1.4 食品化学的学习方法与要求,Introduction,3,1.1 食品化学的概念,Definition of Food Chemistry,What is Food Chemistry,4,1.1 食品化学的概念,Definition of Food Chemistry,1、名词概念,食品或食物,具备营养功能；,食品化学,I tell you!,食品必需符合的根本要求：,良好的风味特征；,对人体无害。,食品的化学组成,及理化性质,5,食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。,食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。,营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前的有4050种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。,化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、别离化学、普通化学和生物化学等。,1.1 食品化学的概念,6,Definition of Food Chemistry,1、名词概念,食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的,组成、结构、理化性质、生理和生化,性质、营养与平安性质以及它们在食,品生产、加工、储藏和运销中的变化,及其对食品品质和食品平安性影响的,科学。,I tell you!,1.1 食品化学的概念,7,化学 分子水平,Composition,Structure,Physicochemical,properties,Nutrition,Safety,Changes,influence,Storage,Processing,Transportation,sale,Food quality,Safety,I tell you!,8,2、食品化学与相关学科的关系,Food Science,Food Microorganism,Food Chemistry Food Engineering,1.1 食品化学的概念,9,3、食品化学在食品科学中的作用与地位,图1 食品化学和食品科学诸研究领域的关系,1.1 食品化学的概念,10,食品工业各领域,食品化学研究成果对食品加工储藏技术的影响,果蔬加工储藏,肉品加工储藏,饮料工业,乳品工业,焙烤工业,食用油脂工业,调味品工业,发酵食品工业,基础食品工业,食品检验,化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶法榨汁，过滤、澄清及化学防腐,宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用,速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色，提高风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等,稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化，,高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构及呈色，防止老化。,精炼、冬化，调温，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，乳化剂，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等。,肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等。,发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，综合利用等。,面粉改良，谷制品营养强化，水解纤维素和半纤维素，高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加剂，新资源等。,检验标准的制定，快速分析，生物传感器研制等。,表1 食品化学对食品行业技术进步的影响,11,从上图可以看出食品化学对食品科学研究及开展的意义：,1.可以促使食品科学工作者从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入；,2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加平安、卫生、营养价值更高的食品；,3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；,4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代；,5.可以促使食品科学不断开展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。,12,1.2 食品化学的研究内容,The Content of Food Chemistry,食品中的化学成分,13,图2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素,食品成分主要化学变化概述,14,图3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系,食品成分主要化学变化,15,食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响,变化,导致属性改变的类型,失去溶解性、持水力,生成呈味物质,有色物质发生变化,营养物质发生变化,功能性物质发生变化,产生或钝化毒物,质地变硬或变软,产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味,颜色产生或消失,营养价值降低或生物利用性改变,功能改变,安全性改变,表2 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响,16,表3 改变食品品质的一些反响及产生的效果,反应类型,产生的效果,非酶褐变,酶促褐变,氧化,水解,金属反应,脂类异构化,脂类环化,脂类聚合,蛋白质变性,蛋白质交联,糖降解,焙烤食品表皮成色,切开的水果迅速变色,脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失,脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解,促使氧化反应发生，改变食品颜色,脂类分子结构及生物学功能发生变化,脂肪酸结构改变,深锅油炸中油起泡沫,卵清凝固、酶失活,在碱性条件下加工蛋白质使营养降低,宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸,17,表4 食品可能发生的二次变化及其产生的影响,初期变化,二次变化,所产生的影响,脂类水解,多糖水解,脂类氧化,水果破碎,绿色蔬菜加热,肌肉组织加热,脂类异构化,游离脂肪酸与蛋白质反应,糖与蛋白质反应,氧化产物与其他成分反应,酶解、氧化反应,物质流失,蛋白质变性凝聚、酶失活,异构化产物进一步聚合,质地、风味、营养价值改变,质地、风味、颜色、营养改变,除上变化外还可能产生毒物,质地、风味、颜色、营养改变,质地、风味、颜色、营养改变,质地、风味、颜色、营养改变,油炸过度时起泡沫，油脂的营养价值降低,18,食品化学研究内容,食品化学,组成和结构,食品物质的组成,食品物质的组织结构,食品物质的显微结构,食品物质的分子结构,食品物质,的性质,物理性质,化学性质,功能性质,安全性质,食品物质的物理和化学变化,形态变化,组织变化,分子结构变化,组成变化,生理生化变化,色香味变化,质地变化,营养成分组成变化,加工技术对食品成分的影响,原料的来源与种类,原料处理与储藏,配方、加工工艺与设备,产品包装、转运与货架,19,食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案,;,食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪,;,食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科,;,The History of Food Chemistry,1.3 食品化学的开展史,1.3.1 食品化学的历史,20,早期研究：18世纪中后期19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典、William Beaumout(美国为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行别离、性质、转化和人体消化研究；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中别离得到了柠檬酸1784年、从苹果中别离得到了苹果酸1784年并检测了20中普通水果种柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine Laurent Lavoisier(法国、Jons Jacob Berzelius(瑞典等为代表的化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine Lavoisier(法国、Thomas Thomson(苏格兰为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。,The History of Food Chemistry,食品化学开展的几个主要阶段,21,开展阶段：19世纪中后期，以Arthur Hill Hassall(英国为代表的化学家建立了精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；德国的W Hanneberg和F Stohman1860年创造了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几局部，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余局部称为“无氮提取物。Jean Baptiste Dumans(1871年根据大量的研究，提出了仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食缺乏维持人类的生命。以美国的W Hanneberg、Justin Smith Morrill等为代表的科学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作并通过了一系列法律。,The History of Food Chemistry,22,成熟阶段：20世纪初，食品工业已成为兴旺国家和一些开展中国家的重要工业，大局部的食品物质组成已为化学家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学学科的建立积累了大量的素材；食品工业的不同行业纷纷创立自身的化学根底，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的根底；同时，在20世纪3050年代，具有世界影响的J.Food Sci.,J.Agric.Food Chem.和Food Chem.等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。,The History of Food Chemistry,23,现代阶段：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反响机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新别离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向开展。食品化学已成为食品科学各专业的主要根底课程之一，对食品工业的开展产生着非常重要的影响。,The History of Food Chemistry,24,The History of Food Chemistry,1.3.2 食品化学的研究现状方法,25,The History of Food Chemistry,采用模拟体系或简单体系进行研究,将动态多因子科学地分解成静态单因子,对于不同的研究对象用不同的研究手段,将生物技术用于食品化学研究中,1.3.2 食品化学的研究现状方法,26,Study on Food chemistry,at present and future,保健食品的研究方兴未艾,全天然食品受到青睐,开发新的食物资源,食品品种更趋多样化,未来食品,-,合成食品,1.3.3 食品化学研究的趋势,27,Food Chemistry,1、学时数为48学时；,2、教学方式课堂讲授与自修相结合；,3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业相结合；,4、根本教材：汪东风主编?食品化学?，化学工会有出版社，2007年7月；,5、教学要求：,1发挥学习的积极性和主动性，通过大量阅读课外资料，促进课程学习；,2培养对课程的兴趣，注意联系日常生活中的实际；,3遵守学习纪律。,1.4 食品化学的学习方法与要求,28,1.什么是食品化学？食品化学研究的主要内容是什么？,2.人