单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 抗 氧 化 剂,第三章 抗 氧 化 剂,1,单元目标与要求,：,熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用,第三章 抗氧化剂,Antioxidants,单元目标与要求：第三章 抗氧化剂Antioxida,2,一、抗氧化剂定义和分类,食品因氧化而引起腐败变质,一、抗氧化剂定义和分类食品因氧化而引起腐败变质,3,一、抗氧化剂定义和分类,抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。”,主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。,一、抗氧化剂定义和分类 抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止,4,一、抗氧化剂定义和分类,按制备和来源可分,天然抗氧化剂：混合生育酚浓缩物 愈疮树脂,人工合成抗氧化剂：,BHA,，,BHT,一、抗氧化剂定义和分类按制备和来源可分天然抗氧化剂：混合生,5,按性质的不同，可分为：,油（脂）溶性：（,BHA,、,BHT,）用于油脂类的抗氧化,水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化,抗氧化增效剂：,一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂（,BHA,、,BHT,、,PG,等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（,A,）、磷酸、酒石酸、植酸等,一、抗氧化剂定义和分类,按性质的不同，可分为：一、抗氧化剂定义和分类,6,抗氧化剂应具备的条件,1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效,2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味,3、可与食品共存，稳定性好，检测方便,4、容易制取，价格便宜,一、抗氧化剂定义和分类,抗氧化剂应具备的条件一、抗氧化剂定义和分类,7,一、抗氧化剂定义和分类,防止食品氧化变质的措施,（,1,）可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；,（,2,）配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。,一、抗氧化剂定义和分类防止食品氧化变质的措施,8,二、食品抗氧化剂的作用机理,通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体系及其周围的氧含量,放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为抑制油脂自动氧化链式反应（自由基吸收剂）使油脂不能产生醛或酮酸等产物,二、食品抗氧化剂的作用机理通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体,9,二、食品抗氧化剂的作用机理,阻止、减弱氧化酶类的活力（酶抑制剂）,使铜、铁等金属离子对氧化的促进作用减弱（金属离子螯合剂,）,自身虽无抗氧化能力，但与抗氧化剂共用时能增强其活力（抗氧化增效剂）,二、食品抗氧化剂的作用机理阻止、减弱氧化酶类的活力（酶抑制剂,10,2.1,油脂酸败及脂肪的自动氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要原因，其过程可分成以下三个阶段。（,RH,代表油脂或脂肪酸分子，,R,、,ROO.,、,ROOH,分别代表自由基、过氧化自由基、过氧化物）,二、食品抗氧化剂的作用机理,2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化二、食品抗氧化剂的作用机理,11,二、食品抗氧化剂的作用机理,第一阶段；引发,第二阶段；传播,第三阶段：终止,二、食品抗氧化剂的作用机理第一阶段；引发,12,2.2,油溶性抗氧化剂的作用机理,（,1,）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量（,二丁基羟基甲苯 BHT,）。,（,2,）抗氧化剂,(AH),释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，,或与所产生的过氧化物结合，,中断链锁反应，从而阻止,氧化 过程继续进行。,二、食品抗氧化剂的作用机理,2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理（1）通过抗氧化剂的还原反,13,三、油溶性抗氧化剂,油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。,常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。,三、油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油,14,3.1,丁基羟基茴香醚（,BHA,）,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化,BHA,是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果,与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用,我国规定：,BHA,可用于油脂、油炸食品、,罐头、腌腊肉制品中。最大使用量为,0.2g,kg,（以脂肪计）,。,欧盟儿童保护集团(,HACSG),规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素,A,ADI,值为00.5,mgkg,-1,(FAO/WHO，1994),三、油溶性抗氧化剂,3.1 丁基羟基茴香醚（BHA）抗氧化作用是它放出氢原子中,15,3.2,二丁基羟基甲苯（,BHT,）,抗氧化作用,是因自身发生自动氧化而实现,抗氧化性能,稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高,使用范围及最大使用量与,BHA,相同。可与,BHA,混合使用，也可与增效剂和,BHA,复配使用,用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与,BHA,和柠檬酸共用时其重量比组成为：,BHA,：,BHT,：柠檬酸,=2,：,2,：,1,ADI,值暂定为00.3,mgkg-1(FAO/WHO，2019),三、油溶性抗氧化剂,3.2 二丁基羟基甲苯（BHT）抗氧化作用是因自,16,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化。,对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。,使用范围与,BHA,相同，最大使用量,0.1g/kg,易着色，一般不单独使用，与,BHA,，,BHT,或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。,ADI,值为0,-1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994),3.3,没食子酸丙酯（,PG,）,三、油溶性抗氧化剂,抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化。3.3 没食子酸丙,17,食品添加剂03-抗氧化剂课件,18,3.4,叔丁基对苯二酚,又称为叔丁基氢醌，简称,TBHQ。,分子式为：,C,10,H,14,O,2,为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。,对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与,BHA,合用,ADI,值为0,-0.2 mgkg,-1,(FAO/WHO，1991),三、油溶性抗氧化剂,3.4 叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式,19,1,动物脂肪,2,植物油,3,高油脂食品,4,肉类制品,5,鱼类制品,6,其他食品,7,食品包装材料,三、油溶性抗氧化剂,3.5,油溶性抗氧化剂的应用,1动物脂肪 2植物油 三、油溶,20,水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化变色、降低风味及质量。,常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等,四、常用的水溶性抗氧化剂,水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化变色、降低风,21,4.1 L-,抗坏血酸及抗坏血酸钠,抗坏血酸又称维生素,C，,由葡萄糖合成。,ADI,值为,015mgkg,-1,应用：,（,1,）果汁与碳酸饮料 （,2,）水果罐头,（,3,）蔬菜罐头 （,4,）冷冻食品,（,5,）果蔬半成品 （,6,）葡萄酒,（,7,）肉制品,4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠抗坏血酸又称维生素C，由葡萄,22,为抗坏血酸,(Vc),的同分异构体，其抗氧化作用与,L-,抗坏血酸大致相同。,遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过,Vc,，但无,Vc,的生理作用；,它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约,0.06,。,使用范围与,L-,抗坏血酸相同,4.2,异抗坏血酸及异抗坏血酸钠,为抗坏血酸(Vc)的同分异构体，其抗氧化作用与L-抗坏血酸大,23,是一种重要的金属螯合剂,ADI,：,02.5 mg,kg,我国规定：,EDTA,2 Na,可用于清蒸虾、蟹，水产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用量为,0.25 mg,kg,4.3,乙二胺四乙酸二钠,EDTA,2 Na,是一种重要的金属螯合剂4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA,24,一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用。,如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。,主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。,色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有,电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。,4.4,氨基酸,一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂,25,（,1,）植物类（可可壳、燕麦、茶叶、芥末）,（,2,）动物提取物（,VE,、,VC,、黄酮类、尿酸）,（,3,）发酵产品（青霉素）,（,4,）食品成分（糖、生育酚、氨基酸）,五、天然抗氧化剂的种类,（1）植物类（可可壳、燕麦、茶叶、芥末）,26,常用的几种天然抗氧化剂,（一）生育酚（维生素,E,）,天然维生素,E,广泛存在于高等动植物组织中，大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。,我国规定：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量为,100180mg,kg,；用于婴儿食品，为,40-70mg,kg,；乳饮料,1020mg,kg,，强化饮料,20-40mg,kg,。,常用的几种天然抗氧化剂（一）生育酚（维生素E）,27,愈疮树脂,是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧化剂。还具防腐作用。,ADI,为,0-2.5mg,kg,NDGA,抗氧化效果好，还有一定的防霉能力。可用于油脂的抗氧化，亦可用于油基食品包装纸的涂布，以阻止内部食品的氧化。使用时，与增效剂柠檬酸、抗坏血酸有协同作用，可提高抗氧化效果。,（二）愈疮树脂和正二氢愈疮酸（,NDGA,）,常用的几种天然抗氧化剂,愈疮树脂是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧,28,（三）植酸,（,肌醇六磷酸）,广泛分布于高等植物内，多与钙、镁构成盐的形式存在。是一种新型,天然抗氧化剂,性能,调节,PH,值及缓冲作用，较强的金属螯合作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。,我国规定：可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在,20mg,kg,以下,常用的几种天然抗氧化剂,（三）植酸（肌醇六磷酸）常用的几种天然抗氧化剂,29,植酸,在食品工业中，主要用于二个方面,（,1,）植物油,油脂的抗氧化剂,（,2,）水产品,防止磷酸铵镁的生成,防止贝类罐头食品变黑,防止蟹肉罐头出现蓝斑,防止鲜虾变黑,常用的几种天然抗氧化剂,植酸在食品工业中，主要用于二个方面 常用的几种天然抗氧化剂,30,常用的几种天然抗氧化剂,植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也可用作稳定剂和保鲜剂，以及金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响人体对,Ca、Fe,的吸收。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉等。,制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌肉醇与,H3PO4,合成的方法等制备的。,常用的几种天然抗氧化剂植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也,31,（四）茶多酚（维多酚）,茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸,4,类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的,60,80,。,抗氧化作用的主要成分是儿茶素。,（四）茶多酚（维多酚）茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的,32,（四）茶多酚（维多酚）,我国规定：可用于油脂，最大用量,0.4g,kg,（以油脂计）；用于含油酱料，最