,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,CSZ,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,学校食堂食品平安知识培训,俞雪飞,学校食堂标准化管理,更好的管理，更平安的食品我们学校是一所威望高、知名度高的学校，食堂是学校的一局部，关系到师生们的身体健康。,建立食品平安管理体系,制定并执行有效的食品平安管理制度,餐饮加工中食品平安关键环节的管理目标和措施,管理根底,建立网络,1,订立制度,2,员工培训,3,内部检查,4,标准性管理指南框架,关键环节,工作场所,关键环节,餐具用具,关键环节,从业人员,关键环节,采购贮存,关键环节,冷菜生食,关键环节,制作供应,管理基础,关键环节:工作场所,场所物品管理,1,场所卫生管理,2,场所维护管理,3,清洁工具和垃圾管理,4,虫害控制管理,5,关键环节:从业人员,健康证管理,1,动态健康管理,2,培训管理,3,手部管理,4,工作服管理,5,关键环节:采购贮存,原料品种管理,1,查证验物管理,2,防止贮存污染,3,避免原料变质,4,特殊产品贮存,5,关键环节:制作供给,原料处理,1,容器、工具、水池区分,2,烹饪加工,3,备餐供餐,4,再加热,5,关键环节:餐具用具,餐具用具清洗,1,餐具用具消毒,2,餐具用具保洁,3,学校食堂管理本卷须知,一建立完善的卫生管理制度,食品原料采购索证卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度如定点采购、合同供货、质量要求等；,库房管理感官检查等入库验收登记、先进先出等制度和岗位责任制；食品与化学物品如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品的贮存制度；,粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；,从业人员健康检查和食品添加剂如色素、亚硝酸盐使用与管理制度和岗位责任制；,卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。,二完善食堂的卫生设施、设备,消毒设施,紫外线空气消毒,餐饮具热力消毒煮沸法、蒸汽法、干热法,擦桌布的消毒,加热保温设施水浴柜,冷藏设施成品、半成品要分开,餐具保洁设施要专用,三食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购置食品。,采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。,采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保存相关的发票收据或进货单。,采购少量食品是要保存发票收据或进货单。,不得外购熟食。,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；,未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；,超过保质期的；,标签标识不完整的定型包装食品；,其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,四食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。,食品必须充分加热中心温度到达70以上，四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能使用。,禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,严禁加工和使用以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。,各类水池标识，肉类水产品洗涤池与蔬菜果蔬洗涤池分开使用。,蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟前方可用于加工。,禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。,8.生熟要分开包括食品、容器、用具等,热菜储存温度要适宜10 以下、60 以上。,禁止使用腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品,在无冷藏设备的情况下不得使用隔餐隔夜的剩余食品。,剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。,冷藏食品包括剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续使用，剩余食品应与新加工食品分开使用。,15.加强食品卫生关键点的控制,时间,食品在烹任后至使用前一般不超过2个小时,温度,食品烧熟煮透的中心温度不低于70,六食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；,上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；,时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；,不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作；,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,做好晨检工作，当观察到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：,腹泻；,手外伤、烫伤；,皮肤湿疹、长疖子；,咽喉疼痛；,耳、眼、鼻溢液；,发热；,呕吐。,七食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。,当日供给的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。,留样冰箱必须保持清洁，杜绝与防止污染留样。,留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,八食品添加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。,不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。,不得使用非食用物质。,食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放要加锁、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。,食品添加剂台帐最好要单列。,2024/11/15,21,食源性疾病的预防,食源性疾病是可以预防的一类疾病,如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：,构筑“三道防线,采用“三种方法,强化“三层责任,2024/11/15,22,三道防线,1、第一道防线食品采购要平安可靠，不购置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供给。,2、第二道防线要有正确的加工方法，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品平安危害；防止食品污染。,3、第三道防线个人对食品的掌握技能和责任感，餐饮效劳从业人员培训，提高其识别食品平安危害的技能和食品平安的责任感。,2024/11/15,23,三种方法,1、良好卫生标准是对从事食品加工经营活动的根本要求，包括食品处理区的设计、食品平安设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的标准等等，也是取得餐饮效劳许可的根本条件。,2、食品平安管理体系：分工合作，层层把关,3、五常法5S管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律。,2024/11/15,24,三层责任,1、校方的责任,2、校园食品平安主管部门的责任,3、食品生产经营单位的责任,2024/11/15,25,校方的责任,1、制定学校食品平安、食物供给及营养政策,2、建立健全学校食品平安管理体系,3、组织协调各个部门的食品平安监管工作,4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序,2024/11/15,26,学校食品平安主管部门的责任,1、建立健全食品平安管理组织和制度,2、加强学校的食品平安检查,3、做好餐饮效劳从业人员的培训,4、不断改善食品加工的条件,5、实施奖励和追究责任,2024/11/15,27,食品生产经营单位的责任,分类,学校办的食品生产经营单位；,非学校办的食品生产经营单位,要求,直接责任人，建立食品平安管理制度,取得合法的餐饮效劳许可,保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生,不购置、不使用、不生产、不出售有问题的食品,发现问题及时报告,2024/11/15,28,食源性疾病的控制,食物中毒或食源性疾病发生后：,1、及时救治患者,2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构2小时内,3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物,4、协助食源性疾病的调查,5、落实控制措施,2024/11/15,29,谢谢大家！,让我们共同努力，,积极消除食品平安隐患，,确保广阔师生饮食平安！,