,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2015/11/16,#,第六章 蔬菜腌制,屈茹,2015,年,第六章 蔬菜腌制屈茹,1,目录,蔬菜腌制品的分类,蔬菜腌制的基本原理,蔬菜腌制工艺,蔬菜腌制品常见质量问题及控制,目录蔬菜腌制品的分类,2,蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，其成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱。,世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。,据史书记载早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术,。以西汉的豆鼓姜为最早代表。,蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的,3,第六章蔬菜腌制课件,4,配料：鲜,姜坯,100,千克,豆豉,15,千克,酱油,3,千克,白酒,1,千克,安息,酸钠,100,克,配料：鲜姜坯100千克,5,最初的腌制品都是自作自食，,20,世纪,50,年代以来，由于包装材料和包装手段的发展，使腌制品生产工业化、规模化发展。,2005,年，我国累计出口蔬菜及其加工制品,680.19,万,t,，其中腌制蔬菜产品出口量约,15.75,万,t,。,2014,年中国出口蔬,976.10,万,t,。,目前蔬菜腌制品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。,最初的腌制品都是自作自食，20 世纪 50 年代以来，由于包,6,一、蔬菜腌制品的分类,（一）按保藏机理分类,一、蔬菜腌制品的分类（一）按保藏机理分类,7,（二）按工艺与辅料的不同分类,1.,酱渍菜类,2.,糖醋渍菜类,3.,虾油渍菜类,4.,糟渍菜类,5.,糠渍菜类,6.,酱油渍菜类,7.,清水渍菜类,8.,盐水渍菜类,9.,腌渍菜类,10.,菜脯类,11,菜酱类,（二）按工艺与辅料的不同分类1.酱渍菜类7.清水渍菜类,8,二、,蔬菜,腌制的基本原理,食盐的防腐保藏作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用,其他生物化学作用,二、蔬菜腌制的基本原理食盐的防腐保藏作用,9,(,一,),、,食盐的防腐作用,食盐的防腐作用表现为：,1.,食盐溶液的脱水作用,2.,食盐溶液的生理毒害作用,3.,食盐溶液对酶活力的影响,4.,食盐溶液降低微生物环境的水分活度,5.,食盐溶液中氧气的浓度下降,(一)、食盐的防腐作用,10,(,二,),微生物,的发酵作用,微生物的发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵。,(二)微生物的发酵作用,11,1.,乳酸发酵,根据产物不同发酵类型分为以下两种：,(1),同型,乳酸发酵,指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵,。（只生成乳酸）,(2),异型,乳酸发酵,指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、,CO,2,、,H,2,等。,发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期以同型乳酸发酵为主。,1.乳酸发酵,12,2.,酒精,发酵,酒精发酵产生的乙醇量可达,0.5,0.7,，酒精发酵由酵母菌作用。,在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。,3.,醋酸,发酵,好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。,微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品质量。,2.酒精发酵,13,4.,有害,的发酵及腐败作用,(1),丁酸,发酵,丁酸有强烈的不愉快气味。,(2),不良的乳酸发酵,乳酸杆菌生成甲烷。,4.有害的发酵及腐败作用,14,(3),细菌腐败作用,分解含氮物质，生成吲哚、,H,2,S,、胺等恶臭有毒物质。,(4),有害,酵母作用,长膜生花，造成氨基酸分解，放出,NH,3,。,(5),生,霉腐败,造成腌制品软烂并生霉。,(3)细菌腐败作用,15,(,三,),蛋白质,分解作用,在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，这是腌制品产生色香味的主要来源。,(,四,),香,辛料的防腐作用,大蒜等辛辣物质具有的防腐作用。,(三)蛋白质分解作用,16,三、蔬菜的腌制工艺,（一）工艺流程,原料,选择 整理 洗涤 腌制,倒,缸 封缸,（,二）操作要点,1.,原料选择,肉质肥厚，紧密，质地脆嫩,粗纤维,少，加工适性好,七八,分成熟，新鲜,三、蔬菜的腌制工艺（一）工艺流程,17,2.,原料处理,整理：削根、去皮、剔废,清洗：水槽式、喷淋式、滚筒式,晾晒：脱除水分，防止蔬菜折断，营养物质流失,;,减少盐用量,3.,盐腌,干,腌法：只加盐，不加水,（适用于含水量较多的蔬菜）,加压干腌、不加压干腌,b),湿腌法：既加盐，又加水,（适用于含水量,较少、个体较大的,蔬菜,）,浮腌法、泡腌法,2.原料处理,18,4.,倒缸（池）,：,上下翻动,使呼吸作用产生的积聚热散出，防止败坏,增加食盐与蔬菜接触面积，使蔬菜均匀吸收盐分,高浓度盐液使菜体水分渗出，蔬菜不良气味随之渗出并排出,5.,封缸（池）,4.倒缸（池）：上下翻动,19,酱渍菜,以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。,黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。,酱渍菜,20,四川泡菜,四川泡菜是传统的乳酸发酵食品，发酵泡菜的核心是利用乳酸菌实现的发酵，发酵的完成依赖于优良的泡渍液。液龄越长，乳酸菌越丰富，积淀的风味物质越多，泡菜越香醇。四川泡菜制作必须拥有中国独特的古老而科学的容器,泡菜坛（,p.185,）。,四川泡菜四川泡菜是传统的乳酸发酵食品，发酵泡菜的核心是利用乳,21,当前工业化生产工艺为：,鲜蔬菜,清洗,整形,入菜卤浸泡,乳酸发酵,成品。,四川泡菜一年四季的鲜菜如白菜、萝卜、豇豆、黄瓜、辣椒、生姜、青菜等都可泡制。,当前工业化生产工艺为：,22,韩国泡菜,韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且有其丰富的营养。它的种类很多，在世界知名度很高,。,韩国泡菜生产工艺：,蔬菜,清洗,整形,外渍,拌料,复腌,压实,发酵,成品。,韩国泡菜,23,白菜制作泡菜,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。,夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,往盐腌过的白菜里添加第,3,项的材料，要均匀涂抹。,往盐腌过的白菜里添加第,3,项的材料，要均匀涂抹。,用外层的白菜叶子包好里面的，放上数周发酵。,用外层的白菜叶子包好里面的，放上数周发酵。,切开发酵的泡菜，放在盘子里。,切开发酵的泡菜，放在盘子里。,白菜制作泡菜,24,四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺,比较,1),四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。,四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较,25,2),韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，从而生成“韩国泡菜”特有的风味和口感。由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。,2)韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道，它的,26,韩国泡菜,不需要液体浸泡,，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出，腌渍周期长，成品表面带敷料。与我国北方腌酱菜一样，只限于在选料上有所不同。所以是一种发酵腌菜，正确使用名称应是“韩国腌菜”。“韩国泡菜”是”中国泡菜”的基础上发展演变而成的,。,韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合,27,中国泡菜 韩国泡菜,产生年代,3000,年前,1300,年前由中国传入,历史生产状况,家家户户手工自制 家家户户手工自制,当前状况,原始传统作坊式生产 现代化工业化大规模生产,产品,原始、低端产品 世界品牌商品,技术标准,无标准 国际标准,价格状况,低价,3-4,倍,国际销售额,500,万美元左右,24,亿美元,中国泡菜 韩国泡菜,28,韩国泡菜发展历程,1950,年，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段，但随着韩国旅游业的发展，泡菜越来越被国内外游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作坊发展成了工业化大生产。,1974,年第一家工业化生产泡菜的企业出现。,1988,年奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界，从此在诸多国际盛会上都可以见到韩国泡菜的踪影。,韩国泡菜发展历程1950年，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段,29,2000,年韩国清川大学增设了泡菜专业，为韩国培养研究泡菜的大学生，为韩国泡菜的发展奠定了坚实的基础。现在韩国泡菜销售额达数十亿美元。韩国泡菜现处于工业化成熟期，产品销售到,110,多个国家，每年销售收入达,24,亿美元以上。,国际泡菜市场总量中国占,3,，日本与韩国占,95,。,2000年韩国清川大学增设了泡菜专业，为韩国培养研究泡菜的大,30,第六章蔬菜腌制课件,31,第六章蔬菜腌制课件,32,第六章蔬菜腌制课件,33,第六章蔬菜腌制课件,34,第六章蔬菜腌制课件,35,第六章蔬菜腌制课件,36,第六章蔬菜腌制课件,37,第六章蔬菜腌制课件,38,第六章蔬菜腌制课件,39,第六章蔬菜腌制课件,40,第六章蔬菜腌制课件,41,第六章蔬菜腌制课件,42,第六章蔬菜腌制课件,43,第六章蔬菜腌制课件,44,第六章蔬菜腌制课件,45,第六章蔬菜腌制课件,46,第六章蔬菜腌制课件,47,