,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐 饮 产 品 的 生 产 管 理,第一节 餐饮生产治理概述,其次节 餐饮生产组织机构及人员配置,第三节 餐饮生产场所的安排与布局,第四节 餐饮生产质量掌握,第五节 饮品生产治理,第一节 餐饮生产治理概述,一、餐饮生产活动的根本特征：,一餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的简单性。,1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程特别完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。,2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的简单性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。,二餐饮生产活动时间上的间歇性。,1、餐饮生产节奏根本上是由餐厅营业状况打算的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。,2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者宠爱某种食品，另一类就餐者则宠爱另一种食品。,三餐饮生产活动强度上的超常性。,因厨房同的绝大局部劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。,四餐饮生产活动效率的低下性。,由于餐饮生产劳动时至今日根本上仍以手工劳动为主，这就打算国生产活动效率的低下性。,餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。,二、与其他行业或部门的比照,制造业生产部门,饭店厨房,饭店其他部门,成品可以贮存,生产与消费分离,日生产量不受当日需求量影响,资本密集型,成品一般不宜贮存,生产到消费相隔短促,生产受当日需求量影响,劳动密集型,产品不可贮存 生产与消费同步进行,生产受当日需求量影响,劳动密集型,从事生产,生产实物产品,变动成本比重大,从事生产,生产食物产品,变动成本比重大,从事服务,生产无形产品,主要为固定成本,不同,相像,一样,不同,厨房要组织好三要素，否则会消失以下三个方面的问题：,1、三要素的平衡。,2、三要素的质量差异。,3、生产本钱常常受到原料价格的影响。,三、厨房生产三要素：人、设备和原料,四、厨房的种类,一 按厨房规模划分,1、大型厨房,2、中型厨房,3、小型厨房,4、超小型厨房,二 按餐饮风味类别划分,1、中餐厨房,2、西餐厨房,3、其它风味厨房,三 按厨房生产功能划分,1、加工厨房 中心厨房、,切配中心,2、宴会厨房,3、零点厨房,4、冷菜厨房,5、面点厨房,6、咖啡厨房,7、烧烤厨房,8、快餐厨房.,其次节 餐饮生产组织机构及人员配置,一、饭店餐饮生产机构的设置：,一现代大型饭店组织机构的设置：,这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房又叫加工厨房，负责全部经营产品的原料加工和切割，甚至配份。,包括：总厨师长、总厨助理、主厨房厨师长、二炉、三炉、四炉等。,二中型厨房组织机构：,通常分为中菜和西菜两局部。,三小型厨房组织机构：,可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。,四粤菜厨房组织机构：,这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控治理。,现代大型厨房组织机构的特点,设立一个集中加工的主厨房，负责全部经营产品原料的加工和切割，甚至配份。,它将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格进展配份，然后进展冷藏，随时个厨房调用。,各个烹调分厨房依据各自厨房的供给品种，向主厨房定去半成品，再由主厨房集中向选购部申请原料。,是工业化革命进入饭店的标志，也是国内饭店进展的方向,优点,原料利用率得到提高,二、餐饮生产组织各部门的职能,1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位供给净料。,2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对本钱掌握起着打算性的作用。,3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并准时供给应餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。,4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供给。,5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供给。,三、餐饮生产人员的选配,一确定生产人员数量的要素,1、餐饮生产规模。,2、厨房的布局和设备。,3、菜单与产品标准。,4、员工的技术水准。,5、餐厅营业时间。,二确定生产人员数量的方法：,1、按比例确定。,一般30-50个餐位配一名生产人员。,2、按工作量确定。,即：总时间1+10%8=餐饮生产人数,3、按岗位描述确定。,三岗位人员的选择：,1、量才使用，因岗设人。,2、不断优化岗位组合。,第三节 餐饮生产场所的安排与布局,一、餐饮生产场所布局的根本要求,1、保证工作流程畅通、连续，避开回流现象,2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅,3、兼顾厨房促销功能,4、作业点安排紧凑,5、设备尽可能兼用、套用,6、制造良好的工作条件,7、要符合卫生和安全要求,二、餐饮生产场所的整体布局安排,一厨房面积确实定,影响厨房面积的因素主要有：,1、原材料加工程度不同,2、供给菜肴品种的差异,3、设备的先进程度与空间的利用率,4、社会的进展进程与社会观念,确定厨房面积的方法一般有两种：,一是以餐厅就餐人数为参数来确定；,二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例。,餐厅类型,厨房面积/餐位,自助餐厅,0.50.7平方米,咖啡厅,0.40.6平方米,正餐厅,0.50.8平方米,以就餐人数为参考确定,厨房供餐人数 平均每位就餐着所需 厨房面积,100 0.697 69.7,250 0.48 120,500 0.46 230,750 0.37 277.5,按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例,部门名称 所占比例100%,餐饮总面积 100,餐厅 50,可用设施 7.5,厨房 21,仓库 10,清晰 6.5,员工设施 3,办公室 2,国内外厨房面积的差异,国内厨房,国外厨房,原料加工程度,低，规格不一,高，分类精细、准确标准,供应菜肴品种,多、制作复杂,简单,设备的先进程度,手工劳动为主,设备先进,实际,面积最小、楼层最次、条件最差的空间，占总面积21%,面积、温度、照明灯与餐厅完全匹配，占总面积50%,二餐饮生产场所的区域安排,原料接收贮藏、加工区域,烹调作业区域,备餐清洗区域,餐饮产品流程图,进货,验收,加工,切配,装盘,出菜,冷藏保管,常温保管,杀菌,（生冷）,烹调,入柜,洗碟,消费者,收台,原料接收贮藏区域,烹调作业区域,备餐清洗区域,第四节 餐饮生产质量掌握,餐饮产品及其组成,现代餐饮产品由满足顾,客某种需求的物质实体和非物质,形态效劳构成。有形产品从产品,外观可以看到，无形产品从外观,看不到，顾客可以感受到。,有形产品和无形产品同等,重要，相互 不能代替。现代餐饮,产品主要由三个局部组成：核心,产品、实际产品和外部产品。,第四节 餐饮生产质量掌握,一、餐饮产品质量概念,餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。,一构成餐饮产品自身质量的要素,1、产品的卫生与养分,2、产品的颜色,3、产品的香气,4、产品的味道,5、产品的外形,6、菜肴的质感,7、产品的器皿,8、产品的温度,9、新产品的声效,餐饮产品质量指标的具体细分：,1产品的卫生根本指标,引起食品不符卫生指标的三大因素：,食物本身有毒,食物患病有毒、有害物质的污染,食物受有害微生物大量生殖、发生变质,2产品的养分,人体所需并能吸取的养分成份,养分成份的的数量水平,3产品的颜色,4产品的香气,5产品的味道,6产品的器皿,7产品的外形,8产品的质感,产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、烂等方面,9产品的温度,常见产品出品温度,冷菜 左右,热菜 以上,热汤 以上,热饭 以上,砂锅、煲类菜,啤酒 ,果汁 ,水果盘 左右,10产品的声效,锅巴类菜肴,铁板、石板类菜肴,桑拿类菜肴,二消费者对餐饮产品自身质量的感官评定,1、嗅觉评定,2、视觉评定,3、味觉评定,4、听觉评定,5、触觉评定,餐饮产品质量的认定,1产品质量是由消费者预期想象与体验效果的比照而得。,2产品质量因时间、空间不同而各异。,3产品质量因文化背景不同而各异。,4结论：,1产品质量是个动态概念,2产品质量的很多指标较难量化,二、餐饮产品质量的形成过程,1、餐饮产品的设计过程,影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量本钱、产品价格、质量本钱与价格的关系。,2、餐饮产品的加工制作过程,餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。,另外，产品加工制作水平的凹凸，可以转变产品的设计质量及本钱水平。,3、餐饮产品的推销效劳过程,三、餐饮产品的设计质量掌握制定标准食谱,1、标准食谱的概念,2、标准食谱与一般食谱的区分,3、标准食谱的形式,4、标准食谱在餐饮生产治理中的作用,5、标准食谱的构造及样本,6、制订标准食谱的程序与留意事项,标准食谱的概念,指餐饮企业为了标准餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盘要求以及该产品的制作本钱、价格核算方法等内容的书面文档,标准食谱与一般食谱的区分,标准食谱作用：主要作为餐饮治理者餐饮本钱核算、掌握的手段,一般食谱作用：作为厨师等餐饮产品加工者的生产工具书,标准食谱的形式,标准菜谱,标准面点谱,标准酒谱,Margarita（玛格丽特）生产标准,用料标准,特吉拉酒40毫升，无色橙味利口酒15毫升，青柠檬汁15毫升，鲜柠檬1块，细盐适量，冰块4至5块。,制作程序标准,1用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾酒杯中。,2将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒器内，用力摇动7周，直至摇匀。,3过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。,标准食谱在餐饮生产治理中的作用,重量、本钱、质量全都,削减治理人员现场监视治理的工作量,便于生产治理人员依据标准食谱制订、安排生产打算,不同水平的厨师按标准食谱也能生产出符合质量的产品,治理人员对厨师的调配使用也显得比较简洁,标准食谱的构造及样本,P195,制订标准食谱的程序与留意事项,确定主配料辅原料的量,规定调料品种，试验每份数量,依据主料、配料、调料用量，计算本钱、毛利及售价，随着市场行情的变化，单价、总本钱会不断变化,规定加工步骤,选定盛器，落实盘饰用料与式样,明确产品特点及质量标准,填制标准食谱,按标准食谱培训员工,某饭店扒房（Grill Room）散客点菜服务标准,当顾客购买了开胃酒或开胃饮料后，餐厅领班应及时将菜单递给顾客。有时顾客喜欢在餐厅的外部酒吧喝饮料和谈话并在酒吧内点菜。当顾客所点的菜肴即将上桌时，服务员应通知顾客进餐厅用餐。,服务程序,服务标准,1递送菜单,在顾客右边，将菜单打开，用双手将菜单递给顾客，先递给女士，再给男士。并说：“请您看菜单。”,2介绍菜肴,介绍菜肴，使用选择疑问句。“我们餐厅有新鲜的龙虾、螃蟹、三文鱼，还有特色菜肴。”帮助顾客在菜单上寻找理想的菜肴。,3、餐饮产品的推销效劳过程,6.推销酒水,根据顾客点菜的结构和颜色，推销餐前酒、餐酒（白色菜肴，推销白色葡萄酒，红色菜肴建议红色葡萄酒，也可根据顾客的爱好将菜肴与酒水完美的搭配）。,7.重复点菜单,将顾客点的菜肴和酒水重复，请顾客确认，防止差错。在重复顾客所点酒水时，注意酒的品牌、产地和级别。然后对顾客表示感谢。,8.推销甜点和餐后酒,当顾客用完主菜后，为顾客推销甜点、甜点酒和餐后酒或饮料。,3.请顾客浏览菜单,给顾客几分钟时间浏览菜单，然后为顾客点菜。一些顾客不想自己浏览菜单，希望立刻点菜，这时应立即为顾客服务。,4.帮助顾客点菜,点菜时，服务员应注意顾客的称呼。应说“先生，现在，我可以为您点菜吗？”,5.推销菜肴,推销菜肴时，服务员应按照不同的餐饮文化和习俗，先为顾客点开胃菜。然后，推销主菜，“您可以从这几个主菜中选一个菜，A菜特点是”，最后推销甜点。,四、餐饮产品质量掌握常