酒店管理水果拼盘,酒店管理水果拼盘,用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱人食欲。,水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘,与,食雕,一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。,水果拼盘是酒吧餐单中的常见产品,用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然,酒店管理水果拼盘课件,从水果的色泽、形状、口味、,营养价值,、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配相应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。,一、选料,从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果,酒店管理水果拼盘课件,制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和,食品雕刻,那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到,宴会,的主题，并进一步为其命名。,二、构思,制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺,酒店管理水果拼盘课件,大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。,三、色彩搭配,大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食,酒店管理水果拼盘课件,酒店管理水果拼盘课件,根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。,至于器皿质地的选择，一方面可根据,酒吧,的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。,四、艺术造型与器皿选择,根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的,酒店管理水果拼盘课件,酒店管理水果拼盘课件,选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。,五、刀功,选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面,酒店管理水果拼盘课件,（一）拼盘常用刀法,水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。,一般用,西餐,法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法：,1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入,柠檬,水中护色。,2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。,酒店管理水果拼盘课件,酒店管理水果拼盘课件,3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。,4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。,5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。,6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。,7勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。,8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。,酒店管理水果拼盘课件,一.哈蜜瓜切法:,1.将哈蜜瓜的籽与瓤去掉.用刀横向将,瓜皮,与肉分离.头尾留一小段不切.,2.将果肉切成等距离的段,然后交错码放即成.,一.哈蜜瓜切法:,二.苹果切法:,1.将苹果切成等距离的块,2.向上推开,即是一种盘饰,3.将小块合在一起,用刀从中间切开,4.将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰,二.苹果切法:,用刀尖在瓜皮上刻划图案,将皮肉分离,将瓜皮弯曲固定出造型,四.,洋香瓜,切法:,用刀尖在瓜皮上刻划图案四.洋香瓜切法:,三、橙子的切法,1.用刀将肉与皮分离,尾部留一小段不切,2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀,3.右侧也斜切一刀,4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成,三、橙子的切法,（二）各类水果常用刀法例举,1,柑橘,类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮,进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、,荔枝,、橘瓣、,葡萄,等，取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。,2.瓜类：西瓜、,哈密瓜,的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。,3,樱桃,、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。,（二）各类水果常用刀法例举,出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量,餐巾纸,。,六、出品,出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，,酒店管理水果拼盘课件,酒店管理水果拼盘课件,制作水果拼盘实例,视频制作,1.flv,视频制作,2.flv,视频制作,3.flv,制作水果拼盘实例视频制作1.flv视频制作2.flv 视频制,