第七章 宴会效劳,1,2,3,了解宴会效劳特点及在酒店中的地位和作用,掌握各式宴会效劳标准,熟悉宴会效劳管理要点,【教学目的】,1,2,要求学生了解现代宴会在酒店开展中的作用,要求学生掌握宴会各项效劳能力,【教学要求】,1,2,3,宴会效劳特点及在酒店中的地位和作用,各式宴会效劳标准,宴会效劳管理要点,【教学,内容,】,【,重点难点,】,重点,重点,难点,宴会效劳特点及地位和作用,各式宴会效劳标准,宴会效劳各项管理要点,第一节 宴会概述,一、宴会概念,英语名称,banquet,，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。,群集性,社交性,正规性,宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式,不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除 、书信之外的重要的社交工具,宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征,二、宴会特征,三、宴会在酒店经营中的作用,宴会是饭店提高烹调技术水平的好时机、好形式,宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式,宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。,环境、设施的管理,食品质量管理,效劳质量管理,四、宴会效劳管理要点,第二节 宴会预订,一、宴会销售预订人员的选择,1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反响。,2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。,3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。,4、具备本部门宴会效劳人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。,6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。,二、预订方式,预订,面谈预订,预订,三、预订程序,1.,接受预订,2.,填写宴会预订单,3.,填写宴会安排日记簿,4.,签订宴会合同书,5.,收取订金,6.,跟踪查询,7.,确认和通知,8.催促检查,9.,取消预订,10.信息反响并致谢,11.,建立宴会预订档案,第三节 中餐宴会效劳,一、中餐宴会厅布局,中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远的原那么,中餐宴会台形布局,A,中餐宴会台形布局,B,10人正式宴会座次安排,大型中餐宴会座次安排,二、中餐宴会餐台布置,1.,准备工作,2.,摆台,3.,台面装饰,1,、宴会前的组织准备工作,3、就餐效劳,4、送客效劳,2、迎接工作,结帐准备,拉椅送客,取递衣帽,收台检查,清理现场,入席效劳,斟酒效劳,上菜效劳,撤换餐具,席间效劳,热情迎宾,接挂衣帽,掌握宾客情况，明确分工,宴会布置,熟悉菜单,物品准备,铺好餐台,摆设冷盘,三、中餐宴会效劳程序,生病客人,三、特殊问题的处理,残疾客人,突然停电,醉酒客人,人数变动,发生火灾,儿童客人,第四节 西餐宴会,一、西餐宴会台形与席位安排,1.台形设计,1“一字形长台,2“字形台,3“字形台,4正方形台,2.席位安排,2.,摆台,1.准备餐饮用具,不锈钢用具,瓷器用具,杯具,棉织品,效劳用具,二、西餐宴会餐台布置,三、西餐宴会效劳程序,上鱼类菜肴,结束工作,上肉类菜肴,上甜点,饮料效劳,送客效劳,引领效劳,休息室鸡尾酒效劳,拉椅让座,上头盆,上汤,1,2,3,4,5,四、西餐宴会效劳本卷须知,效劳过程中应遵循先宾后主、女士优先的效劳原那么,在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜,如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜,在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破,宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准,五、冷餐酒会,冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。,一冷餐酒会的效劳方式,1、不设座冷餐酒会,2、设座冷餐酒会通常不排席次和座次,二冷餐会的特点,1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释抱歉,2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流,3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华美，场面壮观，气氛热烈，环境高雅,4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可屡次取用,5、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟,6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会,7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内,4,3,2,1,开餐前的准备工作,开餐时的迎宾效劳,开餐中的就餐效劳,结束后的收尾工作,三冷餐酒会效劳程序,鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。,六、鸡尾酒会,一鸡尾酒会的特点,1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛,2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面,3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可,4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢送,5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供给烈性酒和较复杂的鸡尾酒,6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内,4,3,2,1,开餐前的准备工作,开餐时的迎宾效劳,开餐中的就餐效劳,结束后的收尾工作,二鸡尾酒会效劳程序,?,本章思考题,1、请简述宴会效劳在酒店中的地位和作用。,2、请讲述中餐宴会效劳标准。,3、请讲述宴会效劳管理要点。,