,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,2020/12/15,#,應用海洋深層水 於啤酒製造之可行性試驗,吳文瑞,、,林妤蓁,立德管理學院資源環境學系碩士在職專班研究生,*立德管理學院資源環境學系助理教授,Using the Deep Ocean Water for Beer Manufacture Feasible Testing,2024/11/19,1,應用海洋深層水,簡報內容,一、緒論,二、文獻回顧,三、,試驗設計與步驟,四、,物理化學特性檢測分析,五、,海洋深層水啤酒成份分析比較及品評試驗,六、,結論與建議,2024/11/19,2,簡報內容一、緒論2023/9/292,一、緒論,(1/5),研究背景與動機,台灣由於是島國，東部的太平洋屬於開放型海岸，每年有環洋流經過，經評估研究台灣目前最有潛力發展此產業的縣市為宜蘭、花蓮、台東、屏東,(,吳銘志，,2004),台灣於,2001,年，經濟部水利署與國立成功大學合作成立了水利產業知識化中心，就是要輔助民間團體參與跟水相關的產業,2024/11/19,3,一、緒論(1/5)研究背景與動機2023/9/293,一、緒論,(2/5),台灣目前啤酒的消費量每年約,600,萬公石，零售市場總值為台幣二百五十億元。其中台灣啤酒佔有率,80%,台灣現有四家啤酒廠，其產能約為,700,萬公石，已經遠超過國內的啤酒需要量，利用海洋深層水來製造啤酒是未來的趨勢，海洋深層水啤酒蘊藏著開發之潛力,2024/11/19,4,一、緒論(2/5)台灣目前啤酒的消費量每年約 600 萬公,一、緒論,(3/5),研究目的,由於啤酒朝向健康的方向，添加海洋深層水的啤酒富含稀有的元素，是健康的優良指標，經研究發現，啤酒有利於身體健康，每天飲一些啤酒有益於身體健康,本研究的目的是為了利用海洋深層水的健康成份物質來釀造啤酒，使啤酒更榮登為健康啤酒,深層水是在深海沒有光的區域，典型的冷、乾淨、穩定的海洋和富含營養物，日本和美國開始利用海洋深層水在化妝品和飲料，海洋深層水的未來產業充滿前景,(Ta-Kang Liu et al.,，,2007),。,2024/11/19,5,一、緒論(3/5)研究目的2023/9/295,一、緒論,(4/5),研究內容與架構,本研究的內容第一章是緒論，第二章是文獻回顧，第三章是試驗設計與步驟之說明，研究方法工具等,第四章是物理化學分析，將研究結果作分析論述，結果是否達到製造海洋深層水啤酒的成果,第五章成份分析比較及品評試驗，將釀造的海洋深層水啤酒在準備好的品酒室，由品酒委員進行品酒，將品酒結果統計,第六章結論與建議，將先前的研究結果作出結論與建議事項，可以清楚看到本論文的成果,2024/11/19,6,一、緒論(4/5)研究內容與架構2023/9/296,一、緒論,(5/5),研究架構,小型海洋深層水啤酒製造,海洋深層水資料,試驗分析,品評,結論,研究目的,資料蒐集,啤酒製造資料,小型海洋深層水啤酒製造,海洋深層水資料,試驗分析,品評,結論,研究目的,2024/11/19,7,一、緒論(5/5)研究架構小型海洋深層水啤酒製造海洋深層水,二、文獻回顧,(1/3),海洋深層水定義,海洋深層水的定義有許多種，但一般來說水深超過,200,公尺的深海中海水即被稱為海洋深層水,(,潘國樑，,2000),根據工研院,2000,年所進行的研究指出，深層海水係指深達斜溫層,(,溫躍層,),以下之海水,深層海水是斜溫層以下（約海平面,200,公尺以下）的海水，陽光無法進入，具低溫（我國海域調查為,6,9,）、屬於新興水資源,(,彭宜，,2005),2024/11/19,8,二、文獻回顧(1/3)海洋深層水定義2023/9/298,二、文獻回顧,(2/3),海洋深層水特性及應用,根據海洋深層水是真正活水的資料：,低溫度特性：水質具有終年穩定在,10,低溫的特性,清潔乾淨特性：海洋深層水是非常清潔的無菌自然水,富含稀有元素特性：富含人體健康不可缺的稀有元素,安定的特性：長年深海水壓的強大作用下，具有安定的特性,營養特性：磷酸鹽、硝酸鹽、矽酸、碳水化合物、蛋白質、油酯類等天然營養物,深層海水應用於水產方面、食品方面、農業方面、健康、美容、醫療能源、資源方面、環境方面,(,工業技術與資訊月刊，,2005),2024/11/19,9,二、文獻回顧(2/3)海洋深層水特性及應用 2023/9,二、文獻回顧,(3/3),海洋深層水啤酒釀造原料,大麥,(Barley),：採用釀造用二稜大麥,(Wolfgang Kunze,，,1996),啤酒花,(Hop),：具有抑制細菌活性的功能,(,胡 文姝，,1998),水,(Water),：,pH,值越偏向酸性範圍，越有利於大多數啤酒生產過程,(,林錦淡，,1993),海洋深層水,(D.O.W),：海洋深層水產地來自日本,酵母,(Yeast),：啤酒釀造使用的酵母主要是,Saccharomyces Carlsbergenesis,（又稱底層酵母）,(,林讚峰，,2001),2024/11/19,10,二、文獻回顧(3/3)海洋深層水啤酒釀造原料2023/9/,三、試驗設計與步驟,(1/3),試驗設計,A,組：製酒原料添加海洋深層水,1000 ppm,麥汁,(,分析,),發酵,(,分析,),成品,(,分析,),。,B,組：製酒原料添加海洋深層水,2000 ppm,麥汁,(,分析,),發酵,(,分析,),成品,(,分析,),。,C,組：製酒原料,(,對照組,),麥汁,(,分析,),發酵,(,分析,),成品,(,分析,),。,D,組：製酒原料麥汁添加海洋深層水,1000 ppm(,分析,),發酵,(,分析,),成品,(,分析,),。,E,組：製酒原料麥汁添加海洋深層水,2000 ppm(,分析,),發酵,(,分析,),成品,(,分析,),。,F,組：製酒原料麥汁,(,分析,),發酵,(,分析,),成品添加海洋深層水,1000 p p m,成品,(,分析,),。,G,組：製酒原料麥汁,(,分析,),發酵,(,分析,),成品添加海洋深層水,2000 p p m,成品,(,分析,),。,2024/11/19,11,三、試驗設計與步驟(1/3)試驗設計2023/9/2911,本試驗以小型製酒設備予以試製,糖化設備：三槽式級糖化槽、米煮沸釜沉澱槽,發酵設備：100L級佳門公司,過濾機：10m、0.7m、0.45m(Sartorius),包裝機：ESAU&HUEBER,三、試驗設計與步驟,(2/3),2024/11/19,12,本試驗以小型製酒設備予以試製 三、試驗設計與步驟(2/,三、試驗設計與步驟,(3/3),海洋深層水啤酒製造流程圖,2024/11/19,13,三、試驗設計與步驟(3/3)海洋深層水啤酒製造流程圖 20,四,、物理化學特性檢測分析,(1/12),依據建國啤酒廠試驗室於,1994,年訂定標準：,外觀糖度,(Apparent Extract by Hydrometer)(,糖度計,014Plato Celcius),pH,值,(Hydrogen ion Concentration)(pH,計,Haffman pH Meter),色度,(Color)(,比色盤比色計,),酒精,(Alcohol)(,酒精屈折計,Glasblaserei Berlin 65),總酸,(Total Acidity)(,玻璃滴定管,Burret),胺基態氮,(Amino Nitrogen)(,玻璃滴定管,Burret),原麥汁糖度,(Extract of Original Wort),2024/11/19,14,四、物理化學特性檢測分析(1/12)依據建國啤酒廠試驗室於,四,、物理化學特性檢測分析,(2/12),依據建國啤酒廠試驗室於,1994,年訂定標準：,苦味度,(Bitterness)(,分光光度計,U2001 Spectrophoto Meter Hitach),泡沫值,(Foam Collapse Rate)(,泡沫值測定杯,),最終外觀糖度,(Final Apparent Extract)(,定時振盪器,),混濁度,(Turbidity)(,濁度計,Haffmans Haze Meter 1037),酵母數測定,(Microscopic yeast cell counting)(,顯微鏡,Olympus CH2),啤酒中香氣成份分析,(,氣相層析儀,SRI 8610C GHS Chromatograph),微生物檢測,(D.M,培養基培養法,),2024/11/19,15,四、物理化學特性檢測分析(2/12)依據建國啤酒廠試驗室於,四,、物理化學特性檢測分析,(3/12),海洋深層水濃縮液添加量試驗,分析,pH,值結果和對照組進行比對,由添加的量所引起,pH,值的變化，可判斷以添加海洋深層水,1,000 ppm,及,2,000 ppm,為適當量。,麥汁是否添加海洋深層水？,pH,值,理想值,(5.305.60),未添加,(,對照組,),5.45,合適,添加,1000 ppm,5.49,合適,添加,2000 ppm,5.60,合適,添加,3000 ppm,5.65,超限,添加,4000 ppm,5.70,超限,添加,5000 ppm,5.73,超限,添加,6000 ppm,5.80,超限,添加,7000 ppm,5.89,超限,2024/11/19,16,四、物理化學特性檢測分析(3/12)海洋深層水濃縮液添加量,蛋白質混濁安定度,將混濁度測量杯內加入,200ml,去,co,2,之啤酒，加入,4ml,飽和硫酸銨溶液，混勻後測混濁度,(E.B.C),再加,4ml,飽和硫酸銨溶液，再次測混濁度，連續步驟測定至混濁度到達超過,1.0,為止,由試驗,A,至,G,均顯示隨硫酸銨添加量而接近線性增加,四,、物理化學特性檢測分析,(4/12),2024/11/19,17,蛋白質混濁安定度四、物理化學特性檢測分析(4/12)202,四,、物理化學特性檢測分析,(5/12),2024/11/19,18,四、物理化學特性檢測分析(5/12)2023/9/,海洋深層水啤酒之常溫試驗,將啤酒放置於室溫，經儲存六個月，每,1,個月觀測其沉澱情況，並測其混濁度,(E.B.C),，並記錄之,試驗酒常溫試驗，顯示出海洋深層水啤酒常溫下儲存六個月，其啤酒情況與混濁度,(E.B.C),，均測定在正常值範圍,(1.0,以下,),。,四,、物理化學特性檢測分析,(6/12),2024/11/19,19,海洋深層水啤酒之常溫試驗 四、物理化學特性檢測分析(,啤酒中香氣成份分析,試驗酒經氣相層析儀的分析，含香氣物為乙醛、乙酸乙酯、異戊醇,(2),、異戊醇,(3),及乙苯乙醇。,氣相層析試驗圖,四,、物理化學特性檢測分析,(7/12),2024/11/19,20,啤酒中香氣成份分析氣相層析試驗圖 四、物理化學特性檢測,試驗酒,乙醛,(p.p.m),乙酸乙酯,(p.p.m),異戊醇,(2),(p.p.m),異戊醇,(3),(p.p.m),乙苯乙醇,(p.p.m),A,5.883,7.101,15.305,30.048,46.455,B,5.886,7.073,19.035,29.971,46.440,C,5.896,7.093,19.145,30.051,46.423,D,5.885,7.103,19.255,30.163,46.428,E,5.883,7.095,10.233,30.161,46.408,F,5.880,7.073,26.115,30.095,46.443,G,5.885,7.095,19.211,30.135,46.415,註,試驗酒,C,為對照酒。,四,、物理化學特性檢測分析,(8/12),2024/11/19,21,試驗酒乙醛乙酸乙酯(p.p.m)異戊醇(2)異戊醇(,微生物檢測,注入溶解放冷之培養基,(D.M),，並使試樣與培養基混合均勻，凝固後倒反置於,3