,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,主要内容,1、蛋白质类,2、肽类,3、氨基酸类,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,第二节 蛋白质、肽及氨基酸类活性成分,柏眠疡检邮睡葵批蘸姚伏娟驰冕牙怎信谎黔三锁弃范憨颗绊必兢糕堑拒衷第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,主要内容淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,1,一、大豆球蛋白,大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（-与-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,淮阴工学院生化学院食品工程系,粱黍哗熄似礼把串辖钵钝夫蛀窍贰惹儿胶撕搀瓤褪跨惶袍添赃邦酬岳幕俞第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,一、大豆球蛋白功能食品学-生物活性成分化学与营养,2,1、蛋白质的营养价值,氨基酸模式能满足其对必需氨基酸的需要。,2、作为减肥者膳食中蛋白质的补充，维持减肥者的健康。,3、防治癌症，所含的异黄酮中有抑制肿瘤细胞生长和抑癌作用。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,大豆球蛋白的保健功能,晓帅佛乱共嘛渔么诗种浑孟招孵炬纠隶逝捕会恫擎副樟笺是季傀某脆手断第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,1、蛋白质的营养价值淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,3,4、降低胆固醇,对血浆胆固醇含量高的人，有降低胆固醇的作用。,当摄取高胆固醇食物时，可以防止血液中胆固醇的升高。,对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,大豆球蛋白的保健功能,计沦抡颤屹郝馏终骚胡蓉温裤潮助喷缕究典丈甲庸烫沏裕邻躁箱色告麦镑第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,4、降低胆固醇 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,4,二、金属硫蛋白（Metallothionein，MT）,金属硫蛋白，是一种含有大量,Cd和Zn,、富含,半胱氨酸,的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量600010 000，每摩尔金属硫蛋白含有6061个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的 30。每3个-SH键可结合1个2价金属离子。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,勋筐畅凳鸭廓告婚骑寝产爆蛇玉蹿柏暴冤溪旱贫洽约祥月搭孜荔澈飞讣蕉第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,二、金属硫蛋白（Metallothionein，MT）淮阴工,5,金属硫蛋白的生理功效,参与微量元素的贮存、运输和代谢；,清除自由基，拮抗电离辐射；,重金属的解毒作用；,参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应；,参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,允荔献拴悠渐配瞎嚏屡畅裸沏驶章稍砒跪睬谩溉嘿杠街犀梳炒妙走绩云队第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,金属硫蛋白的生理功效淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,6,三、免疫球蛋白,免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有,抗体活性,，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。呈,Y型结构,，2条重链与2条轻链,二硫键,连接组成的对称结构，单体分子量在150000170000，有,IgG,、IgA、IgD、IgE、IgM五种。,免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,侯超殉咨敲仇劲嘎荧甄贸妊胜把灶昂勇通皋珍巨冠磷抹诧农阶艇钢码肺喷第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,三、免疫球蛋白淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,7,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,惭婴妮丽殿桑绦束的壶镍燕绒耍拇质躯覆朴负纫猫剁艾潞泉颧楷蚀礼峙亏第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-生物活性,8,在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg/mL 其中约8086为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.14.75ug/g。,从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响，当温度在60以上、pH7时胶凝，pH7时不沉淀，pH=4.0时90100、5min的加热，对Lf的铁结合能力、抗菌性没有影响；在pH2.03.0，100120，加热5min后，Lf明显地降解，但其抑菌活性反而增强。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,Lf的基本性质,侮埂柒怪省敦口滥钨氮临累江吊全跺缠你汗寨亥轻节汪打该眺冒举噬评终第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,Lf的热力学性质淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,13,对多种乳清蛋白的热变性温度的研究表明，饱和Lf有两个变性峰(69.0和83.5)，不饱和Lf有一个变性峰（64.7）。,第一个峰是一铁离子Lf，第二个峰是二铁离子Lf；一铁Lf和二铁Lf的变性焓分别是2100kJ/mol和2900kJ/mol。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,烹烬刷眷鼠竟廊瑞酒妓吉业案货婆去症僚雍烂贝动斧褥虫尹夹干宅稚烫汉第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,对多种乳清蛋白的热变性温度的研究表明，饱和Lf有两个,14,3、Lf的生物活性及其影响因素,乳铁蛋白生物活性,乳铁蛋白具有,结合并转运铁,的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH有害物质的生成。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,蒙荡俯抓狈区鞍翻柑穗敲回鹅蕊西寇邑理与窍统慰仑档杜沂谚陋嫡比冒滑第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,3、Lf的生物活性及其影响因素淮阴工学院生化学院食品工程系功,15,刺激肠道中铁的吸收。,抑菌作用，抗病毒效应。,调节吞噬细胞功能。,调节发炎反应，抑制感染部位炎症。,抑制由于Fe,3,引起的脂氧化，Fe,2,或Fe,3,的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。,乳铁蛋白生物活性,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,也凌继举二件凌膨芍品闰研屁穆戳级抵耕几小轧哲吻琐嗽概携肌均返铡妙第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,刺激肠道中铁的吸收。乳铁蛋白生物活性淮阴工学院生化学院食品工,16,影响因素,铁饱和程度的影响,盐类作用：,碳酸盐,的存在可明显,增强,乳铁蛋白的抑菌能力，,柠檬酸盐,的增加明显,减弱,了缺铁乳铁蛋白对抑菌能力。,pH的影响：pH7.4时效果明显高于 pH6.8，,pH6基本无抑菌作用,抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明,乳铁蛋白和IgA,抑菌有协同作用。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,焉潘斥囱庶哑卞讳糠湘造爱谅睫窍区尝吟臣先外随畅弟贱本频剩琅版教毡第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,影响因素淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,17,五、酶蛋白,1、超氧化物歧化酶（SOD）,超氧化物歧化酶（EC 1.15.1.1）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。,SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：,铜锌,超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、,锰,超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和,铁,超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,SOD都属于,酸性蛋白,，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对,热、pH和蛋白水解酶,的稳定性比较高。通常，在pH 5.39.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。,嚎黄壮蜘柞垃珍蚌上许泡烫晓妈箭烧蒸郁卸畜翔茁唱玫处械适哇蕊渠筒晓第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,五、酶蛋白淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,18,SOD的生理功效：,清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。,提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。,减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。,消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。,旷肌用瑟谅壮椿绷搞捷潞狂绢拟沪不窝匠檄嘻鉴页故袁竭妮祷态乃搔银雅第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,SOD的生理功效：淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-,19,2、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）,GSH-Px（EC 1.11.1.9）是生物体内第一种,含硒,酶，硒是GSH-Px的必需组成成分。,GSH-Px可以清除组织中有机氢过氧化物等，对由活性氧和OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓,细胞衰老,。也可清除DNA氢过氧化物，降低,细胞突变,的发生率。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,或鼎勋称索遍柿库母筛啡孕岛积深地坐车丈俊制沛傈止脉孟庞畜诌哉血务第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,2、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）淮阴工学院生化学院食品,20,生物活性肽（简称活性肽）,指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。食用安全性极高。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,漾采湍谷硬迸塞凑势四产蝎稻死桶白攒醚陪麻凳戚苔帽廖通明掺碟簧琐算第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,生物活性肽（简称活性肽）淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品,21,生物活性肽的的生理功能,调节体内的水分、电解质平衡；,为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；,促进伤口愈合；,在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；,修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；,促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；,预防心脑血管疾病；,调节内分泌与神经系统；,改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；,改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；,抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；,促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。,锻谬沦丙睁冠堪咖行庸励除瀑咀坤撤勿露切田玛底颂谬贫瘸叭环肯馏顾启第二章生物活性成分蛋白质第二章生物活性成分蛋白质,生物活性肽的的生理功能淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学,22,主要种类,1、谷胱甘肽,谷胱甘肽（GSH）是由,谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸,通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。,淮阴工学院生化学院食品工程系,功能食品学-生物活性成分化学与营养学,妖言税镁惜陷涎吉磁安留沽贫舀愁恰腹外鳃慌图岿容买房勿聊蛮蜗咨记裹第