主讲：文歧福,食品雕刻应用技术,*,*,主讲：文歧福,食品雕刻应用技术,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻的概念和由来,食品雕刻的概念和由来,食品雕刻,是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。,一、食品雕刻的基本概念,食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺,1,、食品雕刻,食品雕刻,是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。,返回,1、食品雕刻食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，,花王,又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为“花王”。,2,、花王,花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒,二、食品雕刻的由来与发展,二、食品雕刻的由来与发展,食品雕刻,发源于,中国,，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺,1,、食品雕刻的由来,食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木,在我国古代,敬神,、,祭祀,等场合中，就已经出现了用来,点缀和美化供品,的简单果蔬雕刻，这大概就是果蔬雕刻的雏形,在我国古代敬神、祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品,食品雕刻的出现可追朔到,春秋时代,，最初的食品雕刻是,雕卵,，即在蛋的外壳上刻画图案。,管子,、,荆楚岁时记,、,玉烛玉典,等书中均有这方面的记载。,食品雕刻的出现可追朔到春秋时代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋,雕笋,雕笋,在,1000,多年前的宋朝也有诗作赞扬州的瓜雕,明清时期食品雕刻已发展到一个更高的层次,出现了,“,扬州瓜灯,”,.,在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的瓜雕,清朝时,食品雕刻正式进入宴席,不仅可供欣赏,而且成为装饰艺术品,所谓清宫中的“吃一、看二、观三”,就有食品雕刻的内容,.,民间的各种祭祀中也有食品雕刻的踪影,最著名的是,嘉庆年间,扬州席上的“,西瓜灯,”,其制法是将西瓜镂空。,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“,御果园,”标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的,鼎盛时期,。,乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”标志着食品雕刻技艺,中国的食品雕刻在海外颇有影响：,早在,1986,年，中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就因食品雕刻而夺得金牌；,日本及东南亚的一些国家和地区接受较早，目前十分风行，海外的中餐几乎是每菜必有刻，每宴必有雕，欧美一些国家也相继效仿，千帆竟发，名扬海外。,中国的食品雕刻在海外颇有影响：早在1986年，中国首次参加法,食品雕刻,发源于,中国,，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺,2,、食品雕刻的发展,食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木,近年来，随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、饮食行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻原料的选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其运用范围也在不断扩大。,近年来，随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、饮,食品雕刻,日趋完善，表现手法更加,细腻逼真,，设计制作更加,精巧,，艺术性更高。特别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面。,食品雕刻日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧，艺,目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：,琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、,糖艺、糖粉雕,、黄油雕、巧克力雕,目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：,近两年流行的糖艺、糖粉雕，以其炫丽鲜艳的色彩、独特的金属光泽和高雅的造型风格，受到整个餐饮行业的推崇，更重要的是糖艺、糖粉作品经常与果酱画相结合使用，不仅可以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。目前，因为,糖艺、糖粉人才稀缺,，且糖艺、糖粉教育培训点很少，远远无法满足行业对糖艺人才的需求，导致糖艺、糖粉技术岗位成为餐饮行业的一个,高薪岗位,，在上海、深圳、广州、三亚、南昌等大城市一些高级酒店、高级会所，糖艺、糖粉人才需求量特别大。,近两年流行的糖艺、糖粉雕，以其炫丽鲜艳的色彩、独特的金属光泽,目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：,琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、,糖艺、糖粉雕,、黄油雕、巧克力雕,目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,琼脂雕,盐雕,盐雕,盐雕,盐雕,盐雕,盐雕,塔,盐雕盐雕塔,盐雕,中国第一座大型盐雕艺术品,盘古开天,在海西州国家,AAA,级旅游景区,茶卡盐湖首雕成功。,盐雕中国第一座大型盐雕艺术品盘古开天在海西州国家AAA级,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,盐雕,盐雕作品,美人鱼,盐雕盐雕作品美人鱼,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,冰雕,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,黄油雕,黄油雕,面塑,面塑,面塑,面塑,面塑,面塑,面塑,面塑,泡沫雕,在,2009,年南宁,2009,东南亚国际旅游美食节上，文歧福老师老师带领,7,个学生为本次美食节主舞台制作的大型泡沫雕刻作品,-“,凤鸣东盟”,是广西目前最大,的泡沫雕刻作品，该雕塑作品高,4.5,米，长,4,米，宽两米，在场市民大赞其“栩栩如生”，争相与其合影留念，另受到各大媒体的广泛关注和报道。,泡沫雕在2009年南宁2009东南亚国际旅游美食节上，文歧,泡沫雕,泡沫雕,文歧福老师策划和带领学生为德利凤岭世家开盘时制作的堆头,文歧福老师策划和带领学生为德利凤岭世家开盘时制作的堆头,文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼江南店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有,1.2,米,文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼江南店制作的大型泡沫雕刻,文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼琅西店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有,1.2,米,文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼琅西店制作的大型泡沫雕刻,泡沫雕,泡沫雕,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,巧克力雕,巧克力雕,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,糖艺作品,糖艺作品,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,糖粉作品,2011,年东盟博会期间在南宁五象广场举行的高技能东盟人才技能展示活动中，文歧福老师带领学生第一次向南宁市民公开进行糖粉表演，受到南宁电视台、广西电视台等多家媒体的广泛关注，推动了广西糖艺、糖粉制作技术的发展。,糖粉作品2011年东盟博会期间在南宁五象广场举行的高技能东盟,今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，,不但被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。,所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小餐馆，还是在大酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典、烹饪赛事，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛，提高宴席档次的作用。,返回,今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，不但被放在盘中,2011,年,12,月,17,日文歧福老师策划和带领学生为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品（总共有,8,件糖艺作品），得到了全国饭店业职业技能大赛组委会领导和专家的高度肯定和好评，也得到了广西烹饪行业专家和比较选手的好评。,2011年12月17日文歧福老师策划和带领学生为全国饭店业职,图为为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品“风生水起北部湾”,图为为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,食品雕刻与菜肴盘饰设计ppt课件-食品雕刻的概念和由来,谢谢,谢谢,