餐饮服务培训,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,品经典美食，享快乐,“,食,”,光！,BYXXX,餐饮服务培训,目录,CONTENTS,餐饮培训,托盘,01,餐饮培训,摆台,03,餐饮培训,上菜,05,餐饮培训,斟倒酒水,02,餐饮培训,餐巾折花,04,餐饮培训,分菜,06,餐饮培训,托盘,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 01,托盘的类别及用途,标准：,托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。,大、中长方形托盘,一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；,大、中、小形盘盘,一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。,而15cm10cm的小长方形盘,则用于递送帐单、收款、递送信件等用。,理托,标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。,注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。,托姿,标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。,注意事项,1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。,培训,斟倒酒水,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 02,准备工作,斟酒量,标准：,1、擦干净瓶身,2、检查酒水质量,3、了解酒水的最佳奉客温度。,A、冰镇（降温）B、温酒（升温）,4、准备酒杯,标准：,1、白酒：八分,2、红葡萄酒斟1/2； 白葡萄酒斟2/3 ； 威士忌酒斟1/6,3、香槟酒分两次斟：1/3-2/3,4、啤酒八分,宾主位置的划分,标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。,注意斟酒的姿势,标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。,斟倒酒水,注意事项,八分满为宜,中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。,商标朝外,右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。,控制速度,控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。,酒满溢出,假如碰到有碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。,餐饮培训,摆台,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 03,推拉法,摆台,标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。,推拉法,台型,标准：一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。,早餐用具摆放,午晚餐摆台,标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间,标准：,骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；,茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；,茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；,汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；,味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；,午晚餐摆台,其他物品摆放,饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；,筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；,牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。,标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。,要领注意事项,操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。,左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具,培训,餐巾折花,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 04,九种折法,标准,口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。,正方形折叠,餐巾的两队平行边对折两次对折成正方形,长方翻角折叠,将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角向上翻,1、做好折花准备；,2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；,3、正确选择花型（尽量用盘花）；,4、掌握要领一次折成；,5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；,注意事项,餐饮培训,上菜,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 05,从副主位右边,第一位,与,第二位,之间的空隙处（,即译陪人员之间,）侧身上菜。,上菜的顺序,上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。,2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；,1、上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）,3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。,要领注意事项,上菜报菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。,餐饮培训分,菜,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your,content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Part 06,分菜礼仪细节,标准：,桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。,分菜,关键点：,在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。,头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。,分菜,注意事项：,服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。,谢谢您的观赏,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,Add your text content,.,品经典美食，享快乐,“,食,”,光！,BYXXX,餐饮服务培训,