单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题一 果酒和果醋的制作,课题背景,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成,葡萄糖,；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在,厌氧,和,微酸性,条件下，转变成,酒精,。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,2.,果酒的制作原理,制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。,制作葡萄酒时，应,先冲洗葡萄,，然后,再除去枝梗,，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,2.,果酒的制作原理,（,3,）酒精发酵的参与者,酵母菌,同化作用类型：,异化作用类型：,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,18,25,出芽生殖,真菌,(,真核生物,),2.,果酒的制作原理,过程：母体 芽体 新个体,来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,(4),发酵需要适宜的条件：,1,）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,20,左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在,18,25,。,2,）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。,3,）生活在偏酸环境中。,3.,果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当,缺少糖源,时，,醋酸菌将乙醇,变为乙醛，再将乙醛,变为醋酸,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,（,2,）醋酸发酵参与者,醋酸菌,同化作用类型：,异化作用类型：,适宜发酵温度：,生殖方式：,分类：,异养型,需氧型,30,35,原核生物,分裂生殖,3.,果醋的制作原理,二、制作果酒和果醋的过程,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果 醋,果酒,安排在,9,月或,10,月进行：,正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。,此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。,温度适宜，发酵现象非常明显。,1,、实验流程示意图,:,2,、实验材料、用具,1,）对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,2,）取葡萄,500g,，,用,清水冲洗,葡萄,1,2,次除去污物。,冲洗次数不宜太多,去除枝梗,.,榨汁装入发酵瓶。,3,、实验过程,3,）将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,4,）简易装置,2,4,天排气一次。（拧松瓶盖）,5,）,10,天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6,）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至,30,35,条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,（,1,）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。,（,2,）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,的空间。,（,3,）制作,葡萄酒,时将温度严格控制在,，时间控制在,d,左右，可通过,对发酵的情况进行及时的监测。,（,4,）制,葡萄醋,的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,d,，,并注意适时通过,充气。,4,操作过程应注意的问题：,70%,酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,思考讨论,P,4,旁栏思考题,回答下列问题：,（一）果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。,（二）果醋的制作是否成功,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的,pH,作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,三、课题成果评价,1,生产果醋用的,醋,酸菌等细菌都具有的特征是,（,）,A,都是异养生物,B,仅在有水条件下繁殖,C,仅在有氧条件下生长,D,生存温度都超过,80,B,课堂反馈,2,发酵过程中，不会直接引起,pH,变化的是 （）,A,营养物质的消耗,B,微生物呼出的,CO,2,C,微生物细胞数目的增加,D,次级代谢产物的积累,C,3,、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）,A,、前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,、前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核,D,、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,4,、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,B,3,（,2010,广东理综）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见下图），恰当的做法是（）,A,加入适量的酵母菌,B,一直打开阀,b,通气,C,一直关紧阀,a,，偶尔打开阀,b,几秒钟,D,把发酵装置放到,4,冰箱中进行试验,AC,3,（,10,北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）,让发酵装置接受光照,给发酵装置适时排气,向发酵装置通入空气,酵母菌装置放在,45,处,【,考点直击,】,本题考查果酒制作的知识。此考点在高考中出现的次数较少。,【,要点透析,】,在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在,18,25,。,B,4.,（,2010,江苏卷）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）,A.,过程和都只能发生在缺氧条件下,B.,过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中,C.,过程和都需要氧气的参与,D.,过程,所需的最适温度基本相同,C,【,答案,】C,【,解析,】,本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，,A,项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，,B,项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，,C,项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为,20C,左右；的最适宜温度为,3035C,，,D,项错误。,（,2011,年江苏卷）,5,下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是,(),A,腐乳制作所需要的适宜温度最高,B,果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵,C,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,D,使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、,DNA,和,RNA,D,6.,（,2010,海南卷）（,18,分）选修模块,1,：生物技术实践,葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：,（,1,）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。,（,2,）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO,2,（,3,）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是,，,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是,、。,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒,（,4,）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。,未及时排气,25,（,18,分）,（,1,）酵母菌（,2,分）,（,2,）葡萄糖乙醇,CO2,（每空,1,分，共,3,分）,（,3,）未夹住发酵瓶的充气管（,2,分）发酵液从充气管流出，发酵液变酸（,1,分）瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口（,2,分）,葡萄醋（或果醋）（,2,分）葡萄酒（或果酒）（,1,分）葡萄酒（或果酒）（,1,分）,（,4,）未及时排气（,2,分）,