单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,低温肉制,品,品生产技,术,术及现场,质,质量管理,技术中心,何,何容,(2005/06/02),一、培训,目,目的,熟悉并理,解,解低温肉,制,制品的生,产,产加工技,术,术标准；,解答生产,现,现场存在,的,的疑难问,题,题；,熟悉并掌,握,握产品工,序,序质量控,制,制点与质,量,量控制手,法,法。,1,二、培训,范,范围,原料验收,员,员及车间,现,现场品控,；,；,低温车间,班,班组长以,上,上管理人,员,员；,低温车间,重,重要工序,操,操作员或,主,主操作机,手,手。,2,三、培训,内,内容,生产加工,标,标准,现场质量,管,管理,3,食品企业,员,员工卫生,一,一般要求,4,（一）、,生,生产加工,技,技术标准,产品工艺,图,图示,灌肠类（,乳,乳化型、,颗,颗粒型）,烤肉类（,培,培根等）,火腿类（,三,三明治、,午,午餐火腿,等,等）,其它类（,香,香肘等）,5,灌肠类产,品,品生产加,工,工图示,冷却,包装,灌肠,挂杆、喷淋,干燥、烟熏、蒸煮,腌制,乳化体制作,斩拌,原料解冻,原料配比,原料修整,原料绞制,第一次搅拌,腌制料,6,烤肉类产,品,品生产加,工,工图示,挂杆、蒸煮、烟熏,冷却,二次整形、切块,脱模,冷却,包装,二次烟熏,原料解冻,嫩化,滚揉,原料修整,盐水配制,装模、压模,成型、整形,盐水注射,7,火腿类生,产,产加工图,示,示,包装,脱模,蒸煮,冷却,冷却,烟熏,原料解冻,原料修整,装模、压模,滚揉（二次搅拌）,一次搅拌,原料绞制,盐水注射,盐水配制,腌制,8,原料工序,原料：,选用符合,卫,卫生标准,的,的冻肉和,新,新鲜预冷,肉,肉，有下,列,列情况之,一,一不准使,用,用：a,来,来自疫区b 囊,虫,虫肉 c,病,病变肉d 氧,化,化严重e 有霉,变,变、腐烂,和,和污染等,质,质量劣变,现,现象 f,含,含致病,微,微生物（,注,注：对部,分,分表层轻,微,微变质和,氧,氧化的原,料,料，修割,干,干净后可,进,进行加工,）,） 对存,在,在以上情,况,况的原料,肉,肉坚决不,使,使用。,总体要求,不得有伤,肉,肉、出血,点,点、软骨,、,、淤血、,淋,淋巴节、,脓,脓包、浮,毛,毛、病变,、,、变质、,油,油污及杂,质,质。病变,、,、变质原,料,料要单独,码,码放,9,原料工序,温度：,车间温度,：,：182,解冻温度,要,要求：,a解冻间,温,温度：182,b相对湿,度,度：8595%,c解冻时,间,间：、,肉要求15 24小,时,时，碎精,肉,肉、肥膘,、,、鸡碎,、,、鸡皮要,求,求15 20,小,小时。,d中心温,度,度：-2 4,即可修,割,割。,e预冷肉,在,在-3,保,保持空气,流,流通环境,下,下，排酸24小时,，,，中心温,度,度达到0 4,可进行,修,修割或使,用,用。,10,原料工序,原料修整,标,标准：见,附,附表,原料修整,要,要求：,a修割解,冻,冻肉时，,先,先修割解,冻,冻最彻底,的,的肉块。,b修割完,成,成的原料,，,，如几个,半,半盘可凑,一,一个标,准盘，应,由,由司称人,员,员迅速称,称,称入库，,储,储存,温度04。,c落地原,料,料肉无论,大,大小，需,经,经卫生处,理,理后方,可使用。,11,原料名称,修割标准,猪皮,修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪 。,鸡碎肉,修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。,鸡皮,修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。,碎精肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。,糟头肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。,腱子肉,修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。,梅花烤肉,修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 6%,2#、4#肉,修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。,培根原料,猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（3705）（2605）（302）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。,3#肉,无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.60.85 kg之间，粗细均匀。,12,腌制工序,温度要求,：,：,a半成品,加,加工车间,（,（绞肉、,注,注射、斩,拌,拌）,温度要求15 ,以,以下；,b滚揉、,腌,腌制间温,度,度要求04；,c绞肉、,斩,斩拌、注,射,射温度要,求,求见后表(二)：,13,表(二),工序,要求,温度,要求,温度,其它,绞肉,绞肉前,-14 ,绞肉后,04 ,注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。,斩拌,斩拌前,04 ,斩拌后,812 ,注射,注射前,-14 ,注射后,67 ,14,腌制工序,盐水配制,物,物料添加,顺,顺序：,35,盐,盐水,食盐等调味料等,蛋白,磷酸盐,卡拉胶、抗氧化剂等,-10,冰水,15,腌制工序,绞肉：,a将绞肉,机,机内外刷,洗,洗干净，,按,按工艺要,求,求安装孔,板,板、绞刀,；,；,b先投入,小,小部分原,料,料肉使机,器,器开动起,来,来，正常,运,运转后方,可,可整车上,料,料。每车,最,最多不超,过,过100kg ；,c中间停,止,止绞肉超,过,过120,分,分钟，需,清,清洗绞肉,机,机。,16,腌制工序,注射：,a注射前,要,要保证注,射,射机清洁,无,无污物；,b检查注,射,射机针头,有,有无堵塞,现,现象，以,防,防止注射,率,率达不到,规,规定要求,或,或注射不,均,均匀现象,；,；,c注射的,原,原料肉要,保,保证完全,解,解冻；,d根据注,射,射量及注,射,射机性能,设,设定注射,压,压力，一,般,般要注射1-2次,，,，注射后,必,必须准确,定,定量；,e大块肉,要,要用两面,注,注射，腌,制,制液未注,射,射量小于,总,总量的5%时可以,直,直接添加,，,，大于5%时必须,再,再注射一,次,次；,f小块肉注,射,射量必须达,到,到90%以,上,上时，剩余,料,料水方可补,加,加。,注：注射液,要,要随配随用,，,，多余料液,不,不得超过35kg，须,存,存放在腌制,库,库内，时间,不,不超过48,小,小时。非注,射,射料液也得,随,随配随用，,不,不得多余。,17,腌制工序,滚揉/腌制,：,：,a对于西式,产,产品应尽量,缩,缩短设备加,工,工能力，往,往,往采用滚揉,加,加腌制的方,法,法来保证加,工,工效果，如,：,：,b三明治在,滚,滚揉后需再,腌,腌制12-24小时；,c培根等在,滚,滚揉之后再,腌,腌制16-24小时；,d一般情况,下,下对于所有,物,物料全部加,完,完后的肉馅,，,，为控制微,生,生物，腌制,时,时间不超过24小时；,e香肘一般,腌,腌制时间为48-72,小,小时；,f香肚类一,般,般为12-24小时；,g腌制温度,为,为0-4,。,。,18,灌装工序,温度：,a车间生产,温,温度要求：1215,；,b出灌料馅,温,温度：68，料馅,在,在肠机料斗,内,内到灌制完,成,成温度1012，,料,料馅在料斗,内,内停留时间,30min；,c灌肠产品,、,、打卡产品,、,、压模产品,如,如因特殊原,因,因不能及时,入,入下一道工,序,序，应在04环境,下,下存放；,d刚开始生,产,产的产品，,要,要等够炉后,方,方可入炉，,这,这种情况可,暂,暂在1215环境,存,存放，存放,时,时间不超过60min,。,。,19,灌装工序,工作要求：,1、为保证,料,料馅不升温,或,或防止糊化,，,，应半车上,料,料或每次上,料,料60 kg；,2、生产前,，,，按生产工,艺,艺规定半成,品,品重量调试,设,设备，达到,规,规定误差范,围,围后开始生,产,产,3、天然肠,衣,衣使用要求,：,：a、动物,肠,肠衣在使用,前,前需要用30-35,的,的温水浸泡30分钟以,上,上，洗尽肠,衣,衣表面的盐,霜,霜，再用水,清,清洗干净就,可,可使用 b,、,、肠衣打结,要,要牢固，打,结,结或生产时,挑,挑出花肠衣c、灌制,产,产品松紧有,度,度 d、自,动,动扭结产品,根,根数分明e、空气肠,需,需针扎放气,，,，不能用力,过,过大 f、,挂,挂车分布均,匀,匀，留有适,当,当距离。,4、挂杆是,将,将产品均匀,的,的吊挂在烟,熏,熏架上，需,定,定出每车摆,放,放的层数，,每,每层的杆数,，,，每杆的支,数,数，不可过,密,密或过松，,否,否则过密会,造,造成烟熏不,均,均匀现象。,总,总的挂杆要,求,求：单个产,品,品之间距离,不,不少于2厘,米,米，不应粘,结,结；最下面,的,的一层应留,出,出20厘米,空,空间，产品,之,之间、产品,与,与架车、挂,杆,杆之间不得,互,互相粘连。,20,灌装工序,5、打卡产,品,品要求：a,、,、打卡前检,查,查打卡是否,牢,牢固 b、,将,将长、短、,弯,弯、卡扣松,、,、重量偏差,过,过大、肠体,内,内空气过大,、,、夹肉肠挑,出,出处理。,6、压模要,求,求：a、压,模,模时，模具,螺,螺丝应上紧b、压模,平,平整、力度,一,一致、模具,卡,卡在同一高,度,度上。,7、肘花卷,制,制:用洗净,的,的专用白布,进,进行卷制,猪,猪皮要完全,包,包裹在肉馅,在两端用,线,线绳扎紧,保证肉,皮,皮结合紧密,保证产品,粗,粗细均匀、,长,长短一致。,皮,皮、肉的总,重,重根据产品,规,规格而定，,卷,卷制后的肘,花,花呈长圆柱,状,状。,8、香肚生,产,产要求：a,、,、扎线前，,用,用力在台案,上,上摔打几下,，,，使料馅紧,凑,凑、无空气b、扎线,要,要结实，使,宝,宝肚饱满有,弹,弹性。,9、烤肉生,产,产要求：a,、,、将玻璃纸,肠,肠衣拧紧，,并,并将肠衣内,空,空气赶出b、捆扎适,当,当有度，不,可,可过松。,10、灌装,机,机料斗与斗,车,车内壁及时,用,用刮板清理,干,干净。,21,热加工工序,工作要求：,a专人接收,灌,灌制半成品,，,，合格后方,可,可对产品表,面进行喷淋,，,，要求产品,表,表面冲洗干,净,净，无肉,泥、杂质；,b炉内保持,干,干燥，无积,水,水、卫生、,无,无异味 ；,c烟熏产品,上,上色均匀一,致,致，烤后重,量,量需符合规,定标准；,d蒸煮或杀,菌,菌产品，在,杀,杀菌锅内需,降,降温到中心,温度30,以,以下，方可,出,出锅。,22,包装工序,温度：,1、包装工,序,序环境温度,要,要求：15,以下。,2、不同品,种,种冷却温度,要,要求：,a灌肠产品,、,、扎线火腿,中,中心冷却温,度,度：15,以下。,b打卡、压,膜,膜产品中心,冷,冷却温度：04。,c总之产品,总,总的冷却时,间,间不超过4,小,小时，感,觉到产品表,面,面凉爽、干,燥,燥，测中心,温,温度25,以下，即,可,可包装或装,筐,筐。,23,包装工序,生产要求：,1、剪节：,将,将多余肠衣,表,表面杂质修,理,理掉，不准,剪,剪坏产品表,面,面使其肉馅,外,外露，造成,杀,杀菌时出水,、,、出油。（,注,注：盛放产,品,品的塑料筐,用,用前杀菌，,并,并保证干燥,）,）；,2、装袋前,定,定量产品进,行,行标称，挑,出,出重量不足,产,产品，并将,形,形状不整、,肠,肠体内空气,过,过大或表面,损,损伤产品挑,出,出，允许误,差,差5 g,；,；,3、香辣烤,肉,肉、烤里脊,条,条装定量时,，,，需切面与,切,切面对齐，,每,每袋不能多,于,于两块，小,头,头放在里面,；,；,4、封口：,彩,彩带封口线,在,在袋口白边,无,无色彩处，,白,白袋封口包,装,装机封袋尖,角,角要修理，,封,封口线在离,袋,袋口1.0cm处，连,续,续封口包装,机,机封袋尖角,要,要修理，封,口,口线要平直,、,、无皱褶。,24,包装工序,5、袋装产,品,品内不许存,有,有线头、黑,点,点或其它异,物,物。,6、真空包,装,装机抽真空,时,时间45秒,，,，真空度-0.1Mpa，热合时,间,间2秒。,7、摆盘、,装,装筐产品不,得,得高于盘高,、,、筐高，袋,体,体部分不得,露,露出盘外、,筐,筐外。,8、有下列,情,情况之一时,需,需弯腰工作,，,，并轻拿轻,放,放：,a、冷却产,品,品装筐时b、装箱时c、摆盘,时,时 d、贴,商,商标时 e,、,、装车时,9、领取商,标,标按当日发,货,货计划，并,按,按规定打印,生,生产日期。,10、喷印,日,日期、日期,打,打印要工整,、,、清晰，不,歪,歪斜；喷印,日,日期喷在产,品,品标签上，,日,日期打印位,置,置见下：,梅花烤肉、,蒜,蒜蓉烤肠、,香,香辣里脊、,烤,烤里脊、脆,皮,皮肠、火锅,串,串串肠、松,花,花蛋肠、香,肚,肚、香肘打,在,在公司标志,上,上面。,25,包装工序,11、打印,完,完成的商标,放,放在指定位,置,置，归类存,放,放，不准和,无,无日期商标,混,混放。,12、商标,贴,贴在产品中,部,部、不歪斜,、,、无翘角、,粘,粘贴结实，,商,商标日期、,商,商标规格与,产,产品相符。,13、装箱,产,产品规格、,日,日期与纸箱,规,规格、日期,需,需一致,14、封箱,整,整齐、牢固,，,，胶带两端,长,长度6 cm 箱内放,入,入合格证，,不,不准少支，,多,多支。,15、装箱,产,产品分清品,名,名、规格、,码,码放在垫仓,板,板上，离地,至,至少15cm，离墙20cm，码,垛,垛高度不超,过,过8箱，储,存,存温度04。,16、装车,时,时不准用力,过,过猛，轻搬,轻,轻放，水平,放,放置，不准,立,立放或倒放,，,，车内温度,不,不超过7,。,。,17、退货,产,产品及时处,理,理，不准放,在,在车间外地,面,面上或太阳,底,底下。,26,产品贮存,成品库是贮,存,存熟肉制品,仓,仓库，不得,存,存放与产品,无,无关的任何,杂,杂物。,库房内无尘,土,土、无蚊蝇,、,、无鼠害；,产品应分门,别,别类存放，,而,而且同类产,品,品也应按先,后,后顺序存、,发,发，遵照“,先,先入先出”,的,的原则；,成品库应保,持,持清洁、卫,生,生（常打扫,，,，常消毒）,；,；,产品应尽量,闭,闭光保存；,包装产品与,散,散装产品分,库,库贮存。,27,轻松一下,（二）低温,车,车间现场质,量,量管理,意识,责任,沟通,协作,28,品质检验,品质提高,品质维护,品,质,控,制,29,现场QC的,职,职责,学习了解品,管,管基本知识,，,，掌握品质,管,管理的设置,以,以及有关各,项,项要求。,熟悉产品工,艺,艺流程以及,每,每道工序应,达,达到的质量,要,要求，进行,过,过程监督，,及,及时发现问,题,题，初步分,析,析问题，总,结,结经验教训,，,，防止问题,再,再发生。,熟悉掌握本,人,人所负责范,围,围内的工序,品,品质要求，,严,严格按检验,指,指导书进行,检,检验。,5S,的监督及维,持,持。,品质记录的,填,填写,坚持三不原,则,则：,不接受不良,品,品、不制造,不,不良品、不,输,输出不良品,30,现场QC的,工,工作重心,整理你的工,作,作,工作的程序,化,化,依照规定去,作,作,确认结束的,工,工作,确认后要留,下,下记录,重新看程序,去,去改善,31,现场QC的,工,工作要求,热爱自己的,职,职业：热爱,现,现场，常常,巡,巡视现场，,能,能积极思考,。,。,保持认识问,题,题的眼力和,敏,敏锐性，找,问,问题有着眼,点,点：地面,墙面,天,天花板,设,设备工,具,具,品质、安全,、,、效率、现,场,场,积极动手、,主,主动报告。,积极学习业,务,务知识和管,理,理方法。,以身作则，,如,如主动拾起,地,地上的垃圾。,倾注一切热,情,情和力量去,面,面对工作，,不,不可以：说,起,起来重要，,干,干起来次要,，,，忙起来不,要,要。,改变思想，,与,与时俱进,32,现场QC的,现,现场管理,不良的来源,变异,防止不良品,的,的要素,工作的思考,方,方向,现场管理的,几,几条法则,33,不良品的来,源,源,操作员,a操作员熟,练,练度,b操作员习,惯,惯性,c操作员有,没,没有依照标,准,准作业,d操作员的,体,体力与情绪,34,不良品的来,源,源,机器,a机器工作,是,是否正常,b测量工具,显,显示是否正,确,确,35,不良品的来,源,源,材料,a供应厂商,更,更换材料特,性,性,b材料性质,变,变动,c材料本身,出,出现不良特,性,性,d材料尺寸,变,变动,36,不良品的来,源,源,环境因素,a水质稳定,度,度,b温度,c湿度,d空气质量,e清洁度,f物品摆放,37,不良品的来,源,源,方法,a作业流程,的,的变更,b作业方法,的,的变更,c工具、设,备,备使用不当,38,防,止,止,不,不,良,良,品,品,的,的,要,要,素,素,稳,定,定,的,的,人,人,员,员,良,好,好,的,的,教,教,育,育,训,训,练,练,建,立,立,标,标,准,准,化,化,消,除,除,环,环,境,境,乱,乱,象,象,收,集,集,现,现,场,场,数,数,据,据,稳,定,定,的,的,原,原,材,材,料,料,供,供,应,应,商,商,完,善,善,的,的,机,机,器,器,保,保,养,养,制,制,度,度,39,工,作,作,的,的,思,思,考,考,方,方,向,向,以,全,全,局,局,的,的,眼,眼,光,光,来,来,看,看,待,待,问,问,题,题,a,掌,掌,握,握,问,问,题,题,时,时,，,，,必,必,须,须,观,观,察,察,整,整,体,体,以,以,确,确,定,定,自,自,己,己,应,应,该,该,的,的,立,立,场,场,，,，,使,使,所,所,采,采,取,取,的,的,措,措,施,施,符,符,合,合,整,整,体,体,要,要,求,求,。,。,b,了,了,解,解,问,问,题,题,所,所,在,在,，,，,以,以,系,系,统,统,的,的,方,方,法,法,来,来,观,观,察,察,，,，,追,追,查,查,问,问,题,题,发,发,生,生,的,的,原,原,因,因,，,，,思,思,考,考,问,问,题,题,发,发,生,生,的,的,来,来,源,源,。,。,40,工,作,作,的,的,思,思,考,考,方,方,向,向,反,省,省,工,工,作,作,方,方,法,法,a,观,观,察,察,结,结,果,果,、,、,积,积,极,极,思,思,考,考,、,、,总,总,结,结,原,原,因,因,、,、,采,采,取,取,措,措,施,施,b,不,不,仅,仅,要,要,重,重,视,视,结,结,果,果,，,，,更,更,要,要,重,重,视,视,过,过,程,程,，,，,学,学,会,会,从,从,产,产,生,生,不,不,良,良,的,的,过,过,程,程,中,中,分,分,析,析,找,找,出,出,解,解,决,决,问,问,题,题,的,的,方,方,法,法,41,谁,没,没,有,有,做,做,好,好,为,什,什,么,么,会,会,这,这,样,样,工,作,作,的,的,思,思,考,考,方,方,向,向,站,在,在,他,他,人,人,的,的,立,立,场,场,。,。,站,在,在,对,对,方,方,的,的,立,立,场,场,来,来,考,考,虑,虑,问,问,题,题,，,，,注,注,意,意,整,整,体,体,的,的,协,协,调,调,，,，,采,采,取,取,相,相,应,应,行,行,动,动,与,与,改,改,善,善,。,。,42,工,作,作,的,的,思,思,考,考,方,方,向,向,下,一,一,工,工,序,序,即,即,客,客,户,户,。,。,要,考,考,虑,虑,谁,谁,是,是,自,自,己,己,的,的,后,后,续,续,工,工,作,作,，,，,自,自,己,己,的,的,顾,顾,客,客,是,是,谁,谁,，,，,采,采,取,取,对,对,后,后,续,续,工,工,序,序,有,有,利,利,的,的,方,方,法,法,来,来,改,改,善,善,工,工,作,作,。,。,43,内,部,部,客,客,户,户,服,服,务,务,现,场,场,管,管,理,理,的,的,几,几,条,条,法,法,则,则,当,问,问,题,题,（,（,异,异,常,常,）,）,发,发,生,生,时,时,，,，,要,要,先,先,去,去,现,现,场,场,检,查,查,有,有,关,关,的,的,物,物,件,件,当,场,场,采,采,取,取,暂,暂,行,行,处,处,理,理,措,措,施,施,发,掘,掘,真,真,正,正,的,的,原,原,因,因,并,并,将,将,它,它,排,排,除,除,标,准,准,化,化,以,以,防,防,止,止,再,再,次,次,发,发,生,生,44,标,准,准,化,化,执,行,行,检,查,查,处,置,置,谢,谢,谢!,演,讲,讲,完,完,毕,毕,，,，,谢,谢,谢,谢,观,观,看,看,！,！,