单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,畜产品加工工艺（肉制品）,主讲人：张光杰,第1页,目 录,第一章 肉制品加工概述,第,二,章 畜禽屠宰加工与分割,第,三,章 肉,组成及,特征,第四章 肉贮藏和保鲜,第五章 肉品加工用辅料及添加剂,第六章 腌腊肉制品,第七章 西式火腿,和,灌肠,第,八,章,发酵,肉制品,第九章,酱卤制品和罐藏制品,第,十,章 干肉制品,第2页,主要参考书,1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993,2.,葛长荣.肉与肉制品工艺学.中国轻工业出版社,3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京江苏科技出版社,1993,4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京中国商业出版社,1992,5.周光宏主编.畜产品加工学.北京中国农业出版社,6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，,第3页,第一章,肉制品加工概述,一、肉制品加工业发展历史、现实状况与趋势,二、肉类工业在国民经济中主要地位,三、肉制品种类,四、肉制品加工目标,第4页,一、肉制品加工历史、现实状况和发展趋势,（一）人类对肉制品加工具有悠久历史,古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐步发展了耐贮藏生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。,19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为整年生产。,20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备发展使肉类工业发生了革命性改变，真空包装技术问世，耐贮藏小包装分割肉技术得到了快速发展。,第5页,(二)我国肉制品加工历史更为悠久,战国时期(公元前4752)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载最少能够追溯到3000多年前。,20世纪50年代，大规模养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备发展。,70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；,80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；,到90年代，猪肉分割肉已占白条肉1015。,第6页,第7页,第8页,当前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：,改进屠宰设备和工艺，提升原料肉质量与安全；,加紧发展分割肉及肉制品冷冻小包装；,改进工艺，引进设备，加紧传统中式肉制品工业化、自动化生产水平；,改进包装材料和包装伎俩，延长保质期；,改进工艺和配方，生产出现有传统中式肉制品特色，又含有出品率高，质地、口感好新型肉制品。,畜禽副产品综合利用。,(三)肉制品加工现实状况和发展趋势,第9页,二、肉类工业在国民经济中主要地位,肉类工业是国民经济主要行业，既是食品工业主要组成部分，也是畜牧业主要相关行业。,食品工业当前已成为我国第二大工业，而肉品工业在20余个食品行业中居于第二位，为畜产品加工业首位。,第10页,三、肉制品种类,假如按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。,粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉天然形状和结构；,再制肉制品是对白条肉深入加工，基本特点是不一样程度地改变了其天然形状和结构。,按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品,1992年我国提,出了,肉制品分,类标,准,GB/T 26604-1992，该标准现已更新至,GB/T 26604-,。,第11页,中国肉制品分类表,序号,门 类,类,1,腌腊肉制品,咸肉类、腊肉类、腌制肉类,2,酱卤肉制品,酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、肉冻类,3,熏烧焙烤肉制品,熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉类,4,干肉制品,肉干、肉松等肉类制品,5,油炸肉制品,炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸乳鸽等,第12页,中国肉制品分类表,序号,门 类,类,6,肠类肉制品,火腿肠类、熏煮肠类、中式香肠类、发酵香肠类、调制香肠类、其它肠类,7,火腿肉制品,中式火腿类、熏煮火腿类,8,调制肉制品,咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉排、肉糕、肉串等肉类制品,9,其它类肉制品,以上未涵括肉类制品,第13页,四、肉制品加工目,将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其它工业产品；,抑制微生物生命活动，确保肉制品安全性；,添加或改变一些成份，使其符合营养和保健需要；,改进品质，重视色、香、味和质地，增加美食度，以提升食用价值和商品价值；,适应国内外市场需求；,综合利用副产品，以提升经济效益和社会效益。,第14页,本章思索题,肉制品加工目标？,第15页,